Travail du chocolat facile

Le travail du chocolat peut paraitre à juste titre long et compliqué. La mise au point du chocolat devient très facile avec le beurre de cacao Mycryo et bien plus rapide, ce qui vous permet d'envisager de merveilleux décors en chocolat pour vos gâteaux et autres dessert.
Catégorie : Autres recettes de pâtisserie
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 décors d’entremets
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 0 min
Temps total : 45 min
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travail du chocolat avec mycryo
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Travail du chocolat avec Mycrio

Ingrédients
  

  • 1 kg chocolat noir 64 % de cacao
  • 10 g beurre de cacao MYCRYO

Instructions
 

  • Le chocolat doit être tempéré et mis au point afin de pré cristalliser le beurre de cacao, ce qui permet d’obtenir un chocolat brillant, solide avec une propriété de rétractation lorsqu’il refroidit. Pour cette méthode de mise au point du chocolat, nous utiliserons un beurre de cacao Mycryo. C’est un produit 100 % beurre de cacao qui a été congelé à très faible température. C’est un procédé 100 % naturel.
  • Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à une température située entre 40 et 45 °C en contrôlant à l’aide d’un thermomètre digital. Le chocolat doit fondre progressivement.
  • Travaillez le chocolat régulièrement à l’aide d’une spatule. Lorsque la température est atteinte, retirez le chocolat du bain-marie.
  • Maintenant, laissez le chocolat refroidir le chocolat, tout en le remuant régulièrement, pour atteindre une température de 34 à 35 °C pour le chocolat noir, et 33 à 34 °C pour du chocolat au lait ou blanc.
  • Lorsque la température est atteinte, ajoutez le beurre de cacao Mycryo et mélangez quelques minutes afin d’avoir un chocolat bien aéré et onctueux.
  • Pour finir le tempérage, laissez refroidir le chocolat jusqu’à sa température d’utilisation située entre 31 et 32 °C pour le chocolat noir et 29 à 30 °C pour le chocolat au lait ou blanc.
  • Nous allons réaliser un premier décor sur une feuille de transfert pour le chocolat, sur laquelle un motif en beurre de cacao est dessiné. On trouve ces feuilles de décor sur internet ou dans les magasins spécialisés.
  • Coulez du chocolat noir sur la feuille de transfert que vous étalez à l’aide d’une palette coudée si possible. Mélangez régulièrement le chocolat et contrôlé la température afin de le maintenir entre 31 et 32 °C à l’aide du bain-marie si besoin.
  • Laissez « prendre » le chocolat, c’est à dire le laisser durcir légèrement, avant de détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Vous pouvez également découper d’autres formes (carré, rectangle, triangle) à l’ai d’un couteau. Laisser durcir le chocolat complètement afin de pouvoir le décoller et récupérer les formes.
  • Pour les gouttes d’eau en chocolat, utilisez une feuille de rhodoïd pour le travail du chocolat
  • Etalez une bande de chocolat noir tempéré. A l’aide d’un triangle cranté, dessinez des bandes de chocolat que vous laissez durcir légèrement, avant de plier la feuille pour la mise en forme et de souder les extrémités en appuyant dessus.
  • Lorsque le chocolat est complètement refroidie, décollez et détaillez les décors réalisés. Vous pouvez les conserver à l’abri de l’humidité et dans une pièce entre 18 et 20 °C.

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