Tarte au citron meringuée

La pâte sucrée sort du réfrigérateur, il faut donc la travailler un peu avec la paume de la main pour l’assouplir.

Etalez la pâte sucrée progressivement à l’aide d’un rouleau, dans les deux sens, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm environ.

Enroulez la pâte autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle que vous aurez beurré au préalable.

Descendez la pâte au fond du cercle, créez un bord tout autour en appuyant la pâte sur le cercle.

Passez le rouleau sur le cercle afin de retirer l’excédent de pâte, puis remontez le bord en le pinçant avec les doigts. Passez votre doigt tout autour pour faciliter le démoulage.

Glissez le fond de tarte sur une feuille de papier sulfurisée, puis sur une plaque de cuisson. Laissez reposer une bonne heure au réfrigérateur.

Pour la crème citron, mettez dans une casserole le jus de citron que vous portez à ébullition.

Pendant ce temps, versez les jaunes dans un récipient, ajoutez les œufs entiers et le sucre semoule, puis mélangez le tout à l’aide d’un fouet afin de blanchir l’ensemble. Ajoutez la maïzena et mélanger à nouveau.

Lorsque le jus de citron est à ébullition, versez le tout sur la préparation tout en remuant, puis remettez l’ensemble dans la casserole. Cuire la crème et dès les premiers bouillons, poursuivez la cuisson pendant une minute.

Retirez la casserole du feu, et laissez tiédir la crème citron avant d’ajouter le beurre. Il conservera ainsi son onctuosité.

En fin de cuisson de la tarte, retirez la feuille et les noyaux, puis remettez le fond de tarte au four quelques minutes. A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Ajoutez le beurre dans la crème au citron tiède, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. La crème devient onctueuse.

Débarrassez le fond de tarte sur un plateau de présentation, retirez le cercle, puis garnir de crème citron que vous étalez sur toute la surface. Laissez la tarte au citron au réfrigérateur pendant une bonne heure avant de poursuivre.

Versez le sucre dans une petite casserole, ajoutez l’eau et mélangez. Portez ce sirop de sucre à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à 121 °C en contrôlant la température avec un thermomètre à sucre.

Lorsque la température du sucre atteint 116 °C, commencez à monter les blancs en neige. Ensuite, le sucre atteint 121 °C, stoppez la cuisson, attendre quelques secondes puis versez-le dans les blancs montés sur le bord de la cuve.

Laissez monter la meringue italienne jusqu’à complet refroidissement.

Pour le décor, utilisez une poche avec une douille dite à « Saint-Honoré », et dressez la meringue italienne sur la tarte au citron.

Pour colorer la meringue italienne, je vous conseille d’utiliser un chalumeau de cuisine ou sinon de passer votre tarte sous le grill du four quelques minutes en surveillant la coloration.