Royal chocolat – Trianon

La recette du Royal chocolat appelé aussi Trianon est un classique de la pâtisserie française. Un biscuit aux amandes rehaussé d'un praliné croustillant, le tout avec une mousse au chocolat, voilà ce qui vous attend avec cette recette du Royal chocolat !
Catégorie : Entremets et desserts
Difficulté : Facile
Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 1 h 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 3 h
Temps total : 1 h 25 min
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recette du royal chocolat
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Royal Chocolat – Trianon

Matériels

  • Cadre ovale en inox de 30 cm de long, 11 cm de large et 4,5 cm de haut

Ingrédients
  

Biscuit aux amandes :

  • 40 g poudre d'amandes
  • 40 g sucre glace
  • 15 g farine T45
  • 3 blancs d'œufs
  • 20 g sucre semoule
  • 20 g lait
  • 50 g chocolat noir à 50 % de cacao

Feuilleté praliné :

  • 80 g chocolat noir 64 % de cacao
  • 250 g praliné
  • 120 g pailleté feuilleté (il s'agit des crêpes dentelles appelées Gavottes)

Mousse au chocolat :

  • 300 g crème liquide entière (30 % de M.G minimum)
  • 200 g chocolat noir 64 % de cacao

Instructions
 

  • Pour ce Royal chocolat appelé aussi Trianon, j'utilise un cercle ovale mais les quantités correspondent aussi à un cercle de 22 cm de diamètre.
  • Dans un récipient, versez la poudre d’amandes, et tamisez par dessus la farine avec le sucre glace. Ajoutez le lait, et mélangez avec une spatule afin d’obtenir une pâte.
  • Mettez les blancs à monter au batteur en commençant à vitesse moyenne. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez un peu de sucre semoule et poursuivez.
  • Lorsque les blancs forment un pic épais, versez le restant de sucre semoule et continuez de battre jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement fondu.
  • Incorporez la moitié des blancs meringués à la pâte en remuant énergiquement pour bien assouplir la préparation, puis ajoutez le reste des blancs en mélangeant délicatement.
  • Étalez le biscuit sur une feuille de papier cuisson de façon à ce qu’il soit un peu plus grand que le cercle utilisé. Il est difficile de faire au plus juste pour la quantité !
  • Cuire le biscuit dans un four à 180 °C ( Thermostat 6) pendant 10 mn environ.
  • Après cuisson, saupoudrez le biscuit de sucre glace pour le travailler plus facilement, car il reste collant. Ensuite décollez la feuille de cuisson.
  • Détaillez la forme du biscuit en fonction du cercle utilisé. Retirez l’excédent de biscuit que vous pourrez déguster accompagné d’une confiture de châtaigne par exemple.
  • Retirez le cercle, puis étalez une couche de chocolat fondu sur le biscuit afin de former une base solide. Mettre à durcir au réfrigérateur.
  • Pour le praliné croustillant, commencez par faire fondre le chocolat noir. Versez-le dans le praliné, ajoutez le pailleté feuilleté puis mélangez l’ensemble.
  • Reprendre le fond de biscuit et le retourner. Placez le cercle par dessus puis coulez et étalez le praliné feuilleté dans le cercle.
  • Tapez légèrement la plaque afin que le praliné feuilleté s’égalise parfaitement. Laissez durcir au réfrigérateur.
  • Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat et chauffez 50 g de crème liquide. Versez la crème liquide sur le chocolat et mélangez avec un fouet. Réservez de côté cette ganache chocolat.
  • Versez le restant de crème bien froide dans la cuve du batteur également bien froide, puis montez en crème fouettée.
  • Incorporez un tiers de la crème dans la ganache chocolat et mélangez énergiquement pour commencer.
  • Transvasez dans le restant de crème fouettée et mélangez délicatement cette fois afin d’obtenir une belle mousse au chocolat.
  • Garnissez le cercle de mousse chocolat et lissez le Trianon avec une palette en évitant les trous d’air.
  • Placez le Royal chocolat prendre au réfrigérateur pendant 3 H environ ou au congélateur pendant une à deux heures.
  • Retirez le cercle du Royal chocolat en le chauffant légèrement, puis saupoudrez le gâteau de cacao poudre sur toute la surface.
  • Placez le Royal chocolat sur un plateau de présentation. Terminez en recouvrant le tour avec des coques de macarons au chocolat (ce n'est pas une obligation), puis décorez le dessus selon votre souhait.

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  1. Emmanuel Coury dit :

    Une seule chose à dire… cette recette est parfaite. J’adore et mes convives tout autant. La 1ère fois que je l’ai réalisée, j’y ai passé toute une après midi. Je fais ce gâteau assez souvent. La réalisation est plus rapide et je fais même le praliné. Je n’aurais jamais pensé pouvoir réaliser le Royal, et finalement c’est plutôt simple. Merci Chef Sylvain d’avoir révéler le secret
    🙂

  2. Bonsoir Sylvain,
    Une question concernant cette recette: j’utilise du chocolat à 55% de cacao, est-ce que la quantité de crème change?
    Merci d’avance pour votre réponse!
    Et merci pour toutes vos recettes qui donnent très envie d’être réalisées!
    Gaëlle

    1. Bonjour,

      Non cela ne change rien à la quantité de crème, il n’y a pas de soucis pour cette recette.

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