La recette de l'opéra a fait le tour du monde ! Créé en 1955 par Cyriaque Gavillon de la pâtisserie Dalloyau, puis repris par Gaston Lenôtre célèbre visionnaire de la pâtisserie Française, qui sut reconnaître tout le génie de cette association de saveurs dans cette recette opéra !
L’Opera
Ingrédients
- 1,5 feuilles de biscuit Joconde Voir la recette du biscuit Joconde
- 570 g crème au beurre Voir la recette de la crème au beurre
- Q.S extrait de café liquide
- 350 g chocolat noir 64 % de cacao
- 150 g crème liquide entière
- 20 g huile de pépins de raisins
Sirop au café :
- 25 cl eau
- 200 g sucre semoule
- 2 tasses café expresso
- 5 cl cognac
Instructions
- Prévoyez ce gâteau à l’avance, car il faut que les différentes bases soient terminées avant de commencer le montage.
- Sirop café : Mélangez le café expresso, le sucre et 2 dl d’eau dans une casserole puis portez le tout à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez cognac.
- Ganache chocolat : Versez 150 g de crème liquide chaude sur 150 g de chocolat noir, mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une ganache et laissez-la refroidir afin qu’elle se raffermisse. Elle doit rester souple à travailler.
- Montage de l’opéra : Commencez par prendre une demie feuille de biscuit Joconde, puis étalez une couche de chocolat fondu sur la surface (environ 50 g). Laissez refroidir au réfrigérateur quelques minutes.
- Pendant ce temps, parfumez la crème au beurre avec l’extrait de café liquide en respectant les quantités indiquées sur l’emballage.
- Posez le biscuit recouvert de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec la surface à imbiber vers le dessus.
- Imbibez largement le biscuit de sirop café, puis étaler une couche de crème au beurre café sur 0,5 cm d’épaisseur.
- Déposez une seconde couche de Joconde, Imbibez-le de sirop café puis à l’aide d’une plaque (à four par exemple), appuyez légèrement dessus afin qu’il soit parfaitement droit.
- Étalez une couche de ganache sur un demi-centimètre d’épaisseur. Ne vous inquiétez pas si la ganache coule sur les côtés, ce n’est pas grave, nous couperons les bords à la fin.
- Déposez la dernière partie de biscuit, imbibez et nivelez-la comme lors de l’étape précédente.
- Ajouter une dernière couche de crème au beurre café de même épaisseur, que vous lisserez à l’aide d’une spatule. Mettez l’opéra au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
- Préparez le glaçage en mélangeant 100 g de chocolat fondu et tempéré (environ 32 °C) puis ajouter 20 g d’huile tout en mélangeant.
- Sortez l’opéra du froid, versez le glaçage préparé sans vous souciez des coulures et étalez le assez rapidement afin d’éviter les traces. Taper légèrement votre plaque avec l’opéra afin d’uniformiser le glaçage. Mettez de nouveau au réfrigérateur.
- Après une heure, coupez les bords de l’Opéra avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé, de manière à obtenir des côtés parfaitement nets.
- Faites glisser l’Opéra sur un plat à servir puis décorez le en écrivant « Opéra » sur le dessus à l’aide d’un peu de crème au beurre blanche.
Très bonne recette. La magie de la pâtisserie un peu démystifiée. C’est incroyable de pouvoir faire ce gâteau. Il m’a demandé pas mal de temps à réaliser. Merci Chef Sylvain!