Mont Blanc crème de marrons

Quand les blancs sont aux trois-quarts montés, qu’ils forment un pic épais et de larges sillons bien marqués, commencez à ajouter le restant de sucre semoule petit à petit et progressivement.

Laissez ensuite monter jusqu’à la fonte complète du sucre, environ 2 à 3 minutes, afin d’obtenir une belle meringue.

Par-dessus, tamisez le sucre glace et incorporez-le à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une meringue bien homogène.

Sur une feuille de papier sulfurisée, tracez des ronds de 8 cm de diamètre, puis dressez de belles coques de meringue à l’aide d’une poche sans douille, tout en respectant la taille du repère.

Cuire les meringues pendant 2 h dans un four à 90 °C. Eteignez ensuite votre four et laisser les meringues refroidir dedans.

Pour la chantilly au mascarpone, mettez la crème liquide, le mascarpone, le sucre semoule et la vanille dans la cuve du batteur bien froide.

Montez le tout à petite vitesse pour commencer, puis plus rapidement ensuite afin d’obtenir une belle chantilly bien ferme. Attention de ne pas la monter trop longtemps au risque de faire du beurre.

A l’aide d’une poche sans douille, dressez une belle boule de chantilly sur chacune des meringues refroidies, puis à l’aide d’une petite spatule, donnez à cette chantilly une forme conique. Mettre au réfrigérateur.

Mettez la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre en consistance pommade et le rhum dans la cuve du batteur.

Mélangez à l’aide de la « feuille » de votre batteur, assez rapidement afin d’obtenir une crème à la fois souple mais qui se tienne.

Dressez cette crème en spirale tout autour de la chantilly au mascarpone, en utilisant une poche munie d’une douille à « cheveux d’anges » appelée aussi « douille à vermicelles » et qui est munie de 7 à 9 trous.