Macarons aux figues

Pour la recette des macarons, il faut que les pesées soient bien précises, c’est très important. Les blancs d’œufs doivent rester 24H à température auparavant. La poudre d’amandes doit être sèche et très fine.

Versez les blancs dans la cuve du batteur, puis commencez par les monter à petite vitesse pour les faire mousser en incorporant le moins d’air possible.

Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre semoule, puis recommencer à les monter à petite vitesse au batteur. Poursuivez jusqu’à ce que les blancs forment un pic épais. Cela peut prendre 10 à 15 mn environ.

Dans un récipient, tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace et les épices à pain d’épices. Utilisez un tamis assez fin. Mélangez les éléments ensemble pour obtenir une poudre uniforme.

Lorsque les blancs sont assez ferme et forment un pic épais, ajoutez le restant de sucre semoule.

Continuez alors de monter les blancs d’œuf au batteur en augmentant la vitesse, et poursuivez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Lorsque les blancs sont complètement montés et meringués, ajoutez progressivement et mélangez le colorant en poudre orange, jusqu’à obtenir une couleur assez vive.

Débarrassez les blancs meringués et colorés sur le mélange à base de poudre d’amandes, puis mélangez le tout à l’aide d’une spatule pour commencer.

Maintenant c’est l’étape du « macaronage », qui consiste à écraser la préparation avec la raclette pour l’assouplir, et faire remonter l’albumine des blancs d’œufs.

Lorsque le mélange devient brillant et permet de former un ruban, alors l’étape du « macaronage » est terminée.

Dressez les macarons sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisée. Vous pouvez utiliser un gabarit à macarons en-dessous et travailler par transparence.

Utilisez une poche et une douille unie n° 13 (taille moyenne), et dressez vos macarons régulièrement. Retirez le gabarit si vous en avez utilisé un.

Après un repos de 15 mn, cuire les macarons dans un four préchauffé à 160 °C, pendant 12 à 15 mn tout en surveillant la cuisson régulièrement. La cuisson se fait une seule plaque à la fois.

A la sortie du four, patientez 30 secondes puis décollez les coques de macarons pour les mettre de côté sur une plaque.

Pour la compotée de figues, retirez les parties dures des figues séchées, coupez-les en deux dans le bol du mixer, versez les 2/3 du jus de pommes et mixez le tout.

Contrôlez la consistance de la compotée de figues, puis ajoutez le restant de jus de pommes en vous assurant d’obtenir une texture souple mais qui se tient.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de grande taille, assemblez les coques de macarons deux à deux avec de la compotée de figues.