Macarons au citron

Les macarons au citron, le raffinement de ces délicieux petits fours à la fois fondant et subtil, garnis d'une délicieuse crème au citron pleine de saveurs, saura conquérir les moins gourmands.
Catégorie : Petits fours et macarons
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 15 min
Temps total : 1 h 30 min
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Macarons au citron

Ingrédients
  

  • 150 g blancs d'œufs
  • 115 g sucre semoule
  • 160 g poudre d'amandes
  • 240 g sucre glace
  • QS colorant jaune en poudre de préférence

Crème au citron :

  • 20 cl jus de citron
  • 130 g sucre semoule
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 15 g maïzena
  • 100 g beurre doux

Instructions
 

  • Pour la recette des macarons, il faut que les pesées soient bien précises, c'est très important. Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante et si possible avec 2 ou 3 jours au réfrigérateur auparavant.
  • La poudre d’amandes doit être tamisée puis pesée ensuite afin d’avoir le poids exact.
  • Commencez par monter les blancs à petite vitesse pour incorporer le moins d’air possible.
  • Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre semoule, puis recommencer à les monter à petite vitesse au batteur.
  • Poursuivez jusqu’à ce que les blancs forment un pic épais. Cela peut prendre 10 à 15 mn environ. Lorsque le but attendu est atteint, ajoutez le reste de sucre.
  • Continuez alors de monter les blancs d’œuf au batteur en augmentant la vitesse, et poursuivez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
  • Lorsque les blancs sont complètement montés et meringués, ajoutez et mélangez le colorant jaune progressivement jusqu’à obtenir une couleur assez vive. Débarrassez le tout dans un récipient.
  • Dans un autre récipient, versez la poudre d’amandes, tamisez le sucre glace par-dessus et mélangez l’ensemble.
  • Versez le mélange sur les blancs meringués et colorés, puis mélangez le tout à l’aide d’une raclette en soulevant la masse. On doit obtenir un mélange bien homogène.
  • Maintenant c’est l’étape du « macaronage », qui consiste à écraser la préparation avec la raclette pour l’assouplir, et faire remonter l’albumine des blancs d’œufs.
  • Lorsque le mélange devient brillant et permet de former un ruban, alors l’étape du « macaronage » est terminée.
  • Dressez les macarons sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisée, en utilisant une poche et une douille de taille moyenne.
  • Pour finir, taper la plaque 2 à 3 fois sur le plan de travail pour chasser l’air des coques de macarons. Laissez-les reposer 15 mn à température ambiante.
  • Après le repos, cuire les macarons dans un four préchauffé à 160 °C, pendant 15 environ tout en surveillant la cuisson régulièrement.
  • A la sortie du four, versez un peu d’eau entre la plaque et la feuille de cuisson, patientez 30 secondes puis décollez les coques de macarons pour les mettre de côté sur une plaque.
  • Pour la crème au citron, commencez par faire chauffer le jus de citron. Dans un récipient, mettez les jaunes et les œufs entiers, ajoutez le sucre puis blanchissez le tout à l’aide d’un fouet.
  • Ajoutez la maïzena puis mélangez. Versez le jus de citron bouillant tout en remuant et transvasez le tout dans la casserole. Cuire la crème au citron jusqu’aux premiers bouillons puis arrêtez la cuisson.
  • Une fois la crème tiédie, incorporez le beurre et mélangez le tout pour terminer la crème au citron. Recouvrez d’un papier film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Pour terminer, assemblez les coques de macarons au citron deux à deux avec une pointe de crème au citron.

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