Éclairs au chocolat

Les éclairs au chocolat sont un grand classique et un vrai régal pour les papilles de nombreuses personnes. Un écrin de pate à choux garni de crème pâtissière au chocolat, voilà ce qui vous attend !
Catégorie : Entremets et desserts
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 1 h 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 1 h 55 min
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recette des éclairs au chocolat
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Éclairs au chocolat

Ingrédients
  

Crème pâtissière au chocolat :

  • 5 dl lait
  • 2 œufs
  • 3 jaunes d'œufs
  • 125 g sucre semoule
  • 40 g farine T45
  • 20 g maïzena
  • 120 g chocolat noir à 50 % de cacao

Instructions
 

  • Pour réaliser les éclairs au chocolat, vous aurez besoin d’1/4 de litre de pâte à choux. Utilisez une poche avec une douille unie assez large pour dresser des éclairs de 10 à 12 cm de longueur sur une plaque de cuisson graissée.
  • Dorez chaque éclair avec un pinceau et de l’œuf battu, puis rayez la surface à l’aide d’une fourchette. Cuire les éclairs dans un four à 200 °C pendant 20 à 25 mn. A la sortie du four, débarrassez les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir.
  • Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en ajoutant 1/3 du poids de sucre.
  • Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œuf et le restant de sucre, puis mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées ensemble avant de mélanger de nouveau avec le fouet.
  • Versez le lait bouillant tout en remuant. Transvasez le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière à feu doux tout en mélangeant, jusqu’aux premiers bouillons. Poursuivez alors pendant 1 mn.
  • Hors du feu, ajoutez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. Recouvrez la crème au chocolat d’un papier alimentaire et laissez-la refroidir.
  • Pour garnir les éclairs, percez le dessous avec un stylo sans la mine en faisant 3 trous. Remuez la crème pâtissière froide au chocolat pour la détendre.
  • Garnissez les éclairs de crème avec une poche et une douille unie en faisant attention qu’il soit bien garni.
  • Pour le glaçage, faites chauffer du fondant blanc dans une casserole en ajoutant un peu d’eau, jusqu’à une température de 35 °C à 37 °C.
  • Pour contrôler la chaleur, elle doit à peine se sentir au doigt, votre fondant est alors à température.
  • Ajoutez du cacao en poudre pour colorer le fondant, mélangez avec une spatule, puis ajustez la consistance en ajoutant un peu d’eau si besoin.
  • Pour tester la consistance, faites un ruban avec la spatule, il doit disparaitre dans la casserole au bout de 4 secondes. Votre fondant est alors à bonne consistance.
  • Pour le glaçage, prenez chaque éclair au chocolat par le dessous entre les doigts, puis trempez-le dans le fondant chocolat. Retirez l’excédent de glaçage, puis lissez les côtés afin d’avoir un résultat bien net.
  • N’hésitez pas à mélanger le fondant régulièrement et à le réchauffer si besoin.

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