Délice poire caramel

Le délice poire caramel porte bien son nom… L’harmonie des arômes de poires caramélisées au miel et de la mousse caramel est tout simplement divine. Ce gâteau sera un atout de poids pour faire de votre table un lieux de passage obligatoire pour tous les gourmands qui vous entourent …
Catégorie : Entremets et desserts
Difficulté : Confirmé
Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 1 h 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 4 h
Temps total : 2 h
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recette du délice poire caramel
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Délice poire caramel

Matériels

  • Cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Ingrédients
  

Mousse caramel :

  • l lait
  • 150 g sucre semoule (pour le caramel)
  • 5 jaunes d'œufs
  • 20 g farine T45
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g (210 blooms)
  • l crème liquide entière

Poires caramélisées :

  • 300 g poires au sirop léger
  • 100 g miel
  • 40 g crème liquide entière

Instructions
 

  • Pour cette recette, vous avez besoin d'une génoise au chocolat et d'un biscuit décor dont vous trouverez les recettes en vidéo sur mon blog.
  • Commencez par couper les poires en morceaux pas trop petit que vous mettez dans un plat. Ajoutez la crème et le miel, mélangez puis caramélisez le tout au four à 200 °C pendant 30 mn environ.
  • Pour la mousse caramel, commencez par faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Vous pouvez la remplacer par 2 g d’agar-agar que vous ferez bouillir dans la crème.
  • Versez le lait dans une casserole jusqu’à ébullition. Mettez les jaunes dans un récipient que vous fouettez avec une cuillère à soupe de sucre semoule. Ajoutez la farine puis mélangez à nouveau.
  • Retirez le lait du feu, puis réalisez un caramel à sec dans une casserole, en y ajoutant le sucre progressivement que vous faites fondre et caraméliser.
  • Lorsque le sucre a une belle couleur caramel, versez le lait chaud dessus progressivement tout en remuant. Poursuivez pour bien faire fondre le sucre.
  • Versez le lait caramel sur les jaunes d’œufs tout en remuant, transvasez l’ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson tout en remuant pendant une minute après les premiers bouillons.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis mélangez à l’aide d’un fouet. Couvrez d’un film alimentaire au contact, puis laissez refroidir.
  • Montez la crème en crème fouettée en ayant pris soin d’avoir mis la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur à l’avance. Lorsque la crème fouettée est bien ferme, arrêtez le batteur.
  • Pour terminer la mousse caramel, commencez par détendre la crème refroidie à l’aide d’un fouet, puis incorporez une première partie de crème fouettée énergiquement.
  • Incorporez le reste de crème fouettée délicatement avec le fouet en prenant soin de bien aérer la mousse caramel.
  • J'utilise un cercle de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Commencez par couper des bandes de biscuit décor de 3,5 cm de largeur que vous disposez à l'intérieur et contre le cercle.
  • Coupez la génoise chocolat en 2 ou en 3 suivant l’épaisseur, puis disposez une couche au fond du cercle.
  • Imbibez la génoise chocolat en utilisant un pinceau avec le sirop des poires après les avoir égoutté.
  • Garnissez d’une première couche de mousse caramel puis dispersez les poires caramélisées dessus.
  • Disposez une seconde couche de génoise chocolat que vous imbibez également, avant de compléter le cercle de mousse caramel et de lisser le dessus à l’aide d’une palette. Mettez le délice poire caramel au congélateur pendant 3 ou 4 heures.
  • Prenez du glaçage pour gâteaux à froid que vous travaillez à l'aide d'un fouet pour le détendre. Versez un filet d'extrait de café liquide puis coupez la masse avec une palette 2 ou 3 fois.
  • Sortez le délice poire caramel du congélateur puis déposez du glaçage sur le dessus. Commencez par répartir le glaçage sur toute la surface pour réaliser l’effet marbré.
  • Ensuite vous pouvez retirer l’excédent de glaçage avec la palette.
  • Déplacez le délice poire caramel sur un carton doré ou un plateau de présentation, chauffez le cercle avec un chalumeau de cuisine, puis retirez le cercle délicatement.
  • Pour la décoration, laissez place à votre imagination, à titre d’exemple vous pouvez réaliser un décor en chocolat.

Vidéo

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  1. Gâteau réalisé pour 16 personnes en version rectangulaire en doublant les proportions.
    Excellent dessert qui a fait sensation en arrivant sur la table…
    Merci beaucoup, chef pour vos recettes si faciles à suivre grâce aux videos👏

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