Crémeux chocolat blanc et framboises

Ajoutez le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Poursuivez en ajoutant les jaunes et mélangez à nouveau. Retirez le fouet et continuez la recette avec une spatule en bois.

Tamisez la farine et la levure chimique sur la préparation, puis ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez avec la spatule et terminez de mélanger la pâte à la main directement sur le plan de travail.

Enveloppez cette pâte dans un film alimentaire, et réservez-la au réfrigérateur pour pouvoir l’étaler par la suite.

Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide entière. Portez le tout à ébullition. Versez les jaunes dans un saladier, ajoutez le sucre et blanchissez l’ensemble avec un fouet.

Versez le lait et la crème bouillant sur les jaunes tout en mélangeant, puis transvasez le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise, à l’aide d’un thermomètre sonde, jusqu’à 83°C / 84°C.

Lorsque la température est atteinte, hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez, puis versez la moitié de cette crème sur le chocolat blanc. Mélangez pour faire fondre le chocolat.

Versez le restant de crème tout en mélangeant. Réservez ce crémeux au chocolat blanc au réfrigérateur afin qu’il épaississe pour le verser dans un cercle à tarte.

Versez le crémeux au chocolat blanc dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre déposé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de silicone, étalez et tapez légèrement la plaque pour lisser la surface. Mettez le crémeux au congélateur afin qu’il soit complètement pris.

Pour le fond de tarte, prenez un cercle à tarte de 26 cm de diamètre que vous beurrez à l’intérieur. Déposez ce cercle sur une plaque de pâtisserie ou une tourtière recouverte d’un papier sulfurisé.

Reprendre la pâte que vous travaillez légèrement à la main pour l’assouplir, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à la dimension du cercle. Déposez le rond de pâte sur la plaque et la faire rentrer dans le cercle tout en l’aplatissant.

Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 mn environ.

A la sortie du four, débarrassez le fond de tarte sur une grille pour le laisser refroidir.

Après refroidissement, retirez le cercle délicatement et saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace.

Reprendre le crémeux chocolat blanc congelé, réchauffé le cercle à l’aide d’un chalumeau de cuisine avant de la retirer. A l’aide d’un emporte-pièce, retirez le centre du crémeux, puis décollez la feuille de silicone.