Crémeux au chocolat

Ce crémeux au chocolat est composé d'un biscuit "Sacher", surmonté d'une gelée mangue vanille, le tout recouvert d'un crémeux au chocolat. Une recette assez simple à réaliser au final mais qui saura faire son effet. L'association des saveurs et des textures en bouche sont un véritable régal.
Catégorie : Entremets et desserts
Difficulté : Confirmé
Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 1 h 15 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 1 h 30 min
Temps total : 1 h 30 min
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recette du crémeux au chocolat
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Crémeux au chocolat

Matériels

  • Cadre inox carré de 20 cm de côté et 4,5 cm de hauteur

Ingrédients
  

Biscuit Sacher :

  • 80 g pâte d'amandes
  • 3 œufs
  • 20 g sucre glace
  • 20 g farine T45
  • 20 g beurre doux
  • 20 g cacao poudre non sucré
  • 20 g sucre semoule

Gelée mangue vanille :

  • 230 g purée de mangues
  • 80 g cassonade
  • ¼ jus de citron
  • 7,5 g sucre vanillé (1 sachet)
  • 2 g agar-agar

Crémeux au chocolat :

  • 150 g crème liquide entière
  • 150 g lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60 g sucre semoule
  • 180 g chocolat noir 64 % de cacao

Instructions
 

  • Pour ce crémeux au chocolat, commencez par le biscuit « Sacher ». Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
  • Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d’amandes en petit morceaux, cassez un œuf par dessus et ajoutez deux jaunes d’œufs. Conservez les blancs pour la suite de la recette.
  • Mélangez au batteur jusqu’à ne plus avoir de morceaux de pâte d’amandes, puis ajoutez le sucre glace. Mélangez puis augmentez la vitesse pendant quelques minutes.
  • Lorsque le mélange s’éclaircit et devient onctueux, arrêtez le batteur et versez la préparation dans un récipient. Nettoyez la cuve du batteur.
  • Versez les blancs dans la cuve du batteur, ajoutez un peu de sucre semoule et monter les blancs à l’aide du fouet.
  • Lorsque les blancs deviennent fermes, ajoutez le reste de sucre semoule progressivement. Les blancs sont montés, arrêtez le batteur.
  • Incorporez ces blancs à la première préparation en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Tamisez la farine et le cacao poudre non sucré par dessus. Mélangez délicatement.
  • Terminez en mélangeant le beurre fondu qui a refroidi. Versez et répartir ce biscuit « Sacher » dans un cadre en inox de 20 cm de côté. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 mn environ.
  • Pour le sirop, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, puis portez le tout à ébullition. Laissez ensuite le sirop refroidir.
  • A la sortie du four, glissez le biscuit « Sacher » sur une grille et laissez-le refroidir. Ensuite retirez délicatement la feuille de papier cuisson.
  • Déposez le biscuit sur un plateau bien plat et retirez délicatement le cadre en inox avec une lame de couteau. Nettoyez le cadre en inox et le repositionner sur le biscuit.
  • Dans le sirop refroidi, ajoutez le rhum ou de la vanille liquide. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit « Sacher » de sirop aromatisé.
  • Pour la gelée à la mangue, faites chauffer la purée de mangue dans une casserole en ajoutant la cassonade, un demi jus de citron, le sucre vanillé, puis mélangez le tout.
  • Lorsque la purée de mangue arrive à ébullition, ajoutez l’agar-agar, mélangez et poursuivre la cuisson de la gelée à feu doux pendant 2 mn sans cesser de mélanger.
  • Versez la gelée de mangue dans le cadre sur le biscuit « Sacher ». Répartir cette gelée aussitôt sur toute la surface. Mettre au réfrigérateur pour laisser prendre la gelée.
  • Pour le crémeux au chocolat, versez le lait et la crème liquide dans une casserole et portez le tout à ébullition. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet.
  • Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant, puis transvasez le tout dans la casserole.
  • Cuire comme une crème anglaise, c’est à dire jusqu’à 83 à 84 °C, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine tout en mélangeant en continue.
  • Lorsque la température est atteinte, versez la moitié de la crème sur le chocolat noir puis mélangez pour le faire fondre. Ajoutez le restant de crème et mélangez énergiquement.
  • Sortez le cadre avec le biscuit et la gelée de mangue, versez le crémeux au chocolat sur le dessus et le répartir régulièrement pour le lisser.
  • Placez ce crémeux au chocolat au réfrigérateur pendant 1H00 puis 1H30 au congélateur pour terminer.
  • Reprendre le crémeux au chocolat qui a bien refroidi. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine, réchauffer le cadre inox pour pouvoir le retirer.
  • A l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé, coupez les bords du crémeux au chocolat pour obtenir un résultat bien net.
  • Pour la décoration, saupoudrez le dessus de cacao en poudre non sucré. Saupoudrez une bande de sucre glace dans la diagonale en utilisant des bandes de papier.
  • Terminez la décoration avec des décors en chocolat par exemple ou laissez faire votre imagination !

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  1. Emmanuel Coury dit :

    Après le Trianon je me suis attelé à ce crémeux. Il est juste délicieux. Il suffit de suivre la recette. Merci Chef Sylvain de partager toutes vos techniques.

  2. Bonjour, vu qu’il sort du Congélateur quand doit il etre manger ? 1 h après ? 2h?

    1. Bonjour, comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur avant de le servir.

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