Charlotte aux framboises

La charlotte framboise est un classique que beaucoup de gourmands adorent voir sur leur table ! C'est un dessert de fêtes et vous allez en surprendre plus d'un en réalisant cette recette de charlotte aux framboises comme un véritable pâtissier, c'est à vous de jouer …
Catégorie : Entremets et desserts
Difficulté : Confirmé
Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 1 h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 4 h
Temps total : 1 h 45 min
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Charlotte aux framboises

Matériels

  • Cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Ingrédients
  

  • 2 fonds de biscuit cuillère 20 cm de diamètre. Voir la recette du biscuit cuillère
  • 1 bande de biscuit cuillère 35 cm de long et 10 cm de large. Saupoudrez de sucre glace avant cuisson.
  • 250 g framboises fraiches ou surgelées

Mousse framboise :

  • 580 g purée de framboises
  • 285 g sucre semoule
  • 185 g eau
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g
  • 400 g crème liquide entière 30 % de M.G minimum
  • 100 g blancs d'œufs
  • 50 g liqueur de framboises

Nappage framboise :

  • 200 g coulis de framboises
  • 25 g sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g

Instructions
 

  • Pour commencer, vous aurez besoin de réaliser deux fonds et une bande de biscuit cuillère, dont vous trouverez la recette en vidéo sur ma chaine.
  • Pour réaliser le sirop, commencez par mélanger et porter à ébullition 125 g de sucre avec 125 g d’eau.
  • Versez le sirop sur 80 g de purée de framboises, mélangez puis ajoutez 30 g d’alcool de framboises.
  • Pour la mousse framboise, commencez par ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis réalisez un sirop en portant à ébullition 60 g de sucre et 60 g d’eau.
  • Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le sirop, mélangez puis versez le tout dans purée de framboises. Mélangez, ajoutez l’alcool de framboises, puis laissez de coté pour le moment.
  • Montez la crème en crème fouettée en prenant soin d’avoir une cuve, le fouet et la crème bien froid. Ensuite réservez-la au réfrigérateur.
  • Nettoyez la cuve et le fouet, versez les blancs puis commencez à les monter. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez un tiers des 100 g de sucre restant et poursuivez.
  • Lorsque les blancs forment un bec épais, ajoutez le reste du sucre petit à petit tout en poursuivant de les monter. On obtient une belle meringue bien ferme et brillante.
  • Incorporez la meringue à la crème fouettée, puis ajouter une première partie de ce mélange à la purée de framboises gélifiée, puis incorporez le reste délicatement.
  • J’utilise un cercle de 22 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur. Coupez des bandes de biscuit cuillère de 3,5 cm à 4 cm de hauteur que vous plaquez tout autour du cercle.
  • Déposez un fond de biscuit cuillère au fond du cercle que vous imbibez de sirop à la framboise à l’aide d’un pinceau.
  • Garnissez le fond de la Charlotte avec de la mousse framboise, puis dispersez des framboises entières par dessus.
  • Déposez le second disque de biscuit en prenant soin de l’imbiber des deux côtés. Complétez le cercle avec de la mousse aux framboises, puis lissez le dessus à l’aide d’une palette.
  • Placez la Charlotte framboise au congélateur pendant 5 à 6 heures afin de pouvoir réaliser le glaçage par dessus.
  • Une fois que la Charlotte aux framboises est congelée, préparez le glaçage. Commencez par faire chauffer le coulis de framboises
  • Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Quand le coulis de framboises est bien chaud, ajoutez le sucre glace, puis la gélatine essorée et mélangez le tout.
  • Passez le glaçage à l’étamine (passoire très fine) afin de retirer tous les grains. Laissez-le tiédir.
  • Lorsque le glaçage est à température, versez-le sur la charlotte aux framboises congelée, puis lissez le dessus assez rapidement à l'aide d'une palette. Laissez prendre le glaçage.
  • Posez la charlotte sur le plateau de présentation, chauffez légèrement le cercle puis retirez-le délicatement afin de conserver un aspect bien net.
  • Pour la décoration, laissez faire votre imagination, sinon voici une idée pour décorer votre charlotte framboise, quelques groseilles et framboises, ainsi que du chocolat blanc.

Vidéo

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