Bûche vanille caramel beurre salé

Cette bûche vanille caramel beurre salé est une réussite ! Sur une base de biscuit Joconde, s'associent une bavaroise vanille et un insert de mousse caramel beurre salé, le tout accompagné d'une décoration en nougatine.
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 2 h 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 6 h
Temps total : 2 h 15 min
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Bûche vanille caramel beurre salé

Matériels

  • Gouttière à bûche de 30 cm (L) x 8 cm (l) x 6,5 cm (h)
  • Insert à bûche en silicone de 28 cm de longueur

Ingrédients
  

Mousse caramel au beurre salé :

  • 100 g sucre semoule
  • 260 g crème liquide entière
  • 50 g mascarpone
  • 70 g beurre 1/2 sel
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g

Bavaroise vanille :

  • 3 dl lait
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 5 jaunes d'œufs
  • 75 g sucre semoule
  • 4 feuilles de gélatine de 2 g
  • 3 dl crème liquide entière

Biscuit Joconde :

  • 75 g poudre d'amandes
  • 75 g sucre glace
  • 20 g farine T45
  • 2 œufs
  • 2 blancs d'œufs
  • 20 g sucre semoule

Sirop vanille :

  • 80 g sucre semoule
  • 8 cl eau
  • Q.S vanille liquide

Instructions
 

  • Pour réaliser cette bûche vanille caramel beurre salé, commençons par la mousse au caramel beurre salé, et pour cela, faites ramollir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une petite casserole, versez 60 g de crème liquide que vous faites chauffer jusqu’à frémissement, puis retirez-la du point de chauffe.
  • Dans une casserole plus grande, versez un peu du sucre semoule que vous laissez fondre puis caraméliser à sec. Progressivement, ajoutez du sucre semoule que vous laissez caraméliser à chaque fois.
  • Lorsque tout le sucre a été ajouté et que le caramel a atteint une belle couleur, ajoutez le beurre salé pour stopper la cuisson, puis mélangez à l’aide d’une spatule.
  • Ajoutez la crème liquide chaude, mélangez à nouveau, puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs que vous mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet, ils vont ainsi cuire grâce à la chaleur du caramel.
  • Ajoutez la gélatine égouttée et essorée, et mélangez à l’aide du fouet pour la faire fondre. Versez cette préparation dans un récipient, puis laissez-la refroidir.
  • Versez la crème liquide dans la cuve du batteur, ajoutez le mascarpone, puis montez le tout en crème fouettée à l’aide du fouet. Doucement pour commencer, puis accélérez progressivement.
  • Lorsque la crème est bien montée et bien ferme, arrêtez le batteur. Ajoutez 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation caramel beurre salé, puis mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet.
  • Poursuivez en incorporant le restant de crème fouettée, mais cette fois-ci délicatement afin de conserver du volume.
  • Prenez le moule pour l’insert que vous garnissez de mousse caramel beurre salé. Lissez le dessus à l’aide d’une palette, puis placez le au congélateur pendant 2 à 3 heures.
  • Pour le biscuit Joconde, versez la poudre d’amandes dans la cuve du batteur, puis ajoutez le sucre glace et la farine. Ajoutez les jaunes d’œufs et cassez l’œuf entier.
  • Mélanger doucement l’ensemble à l’aide de la « feuille » du batteur, puis poursuivez plus rapidement pendant 6 à 8 mn pour que la préparation prenne du volume. Ensuite, débarrassez le tout dans un récipient.
  • Nettoyez la cuve et le fouet, versez les blancs d’œufs, ajoutez un peu du sucre semoule, puis commencez à les monter à l’aide du fouet.
  • Lorsque les blancs sont aux 3/4 montés, ajoutez le sucre semoule restant progressivement. Au bout de quelques minutes, les blancs d’œufs sont montés et bien fermes. Arrêtez alors votre batteur.
  • Incorporez à l’aide d’un fouet 1/3 des blancs montés dans la préparation à base de poudre d’amandes, puis ajoutez le restant délicatement.
  • Tournez votre récipient en même temps que vous mélangez et arrêtez lorsque la préparation est homogène et que les blancs sont bien mélangés.
  • Etalez le biscuit Joconde sur une plaque mesurant 40 cm par 30 cm et recouverte d’une feuille de papier sulfurisée. Utilisez une palette coudée de préférence.
  • Pour terminer, cuire le biscuit Joconde pendant 8 à 10 mn dans un four préchauffé à 200 °C, tout en surveillant la cuisson régulièrement. Débarrassez sur une grille à la sortie du four.
  • Pour le sirop, versez et mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ensuite laissez le sirop refroidir avant de lui ajouter la vanille liquide.
  • Pour la bavaroise vanille, commencez par ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite, versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur.
  • Portez le lait à ébullition, et pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un récipient, ajoutez le sucre et blanchissez le tout à l’aide d’un fouet.
  • Lorsque le lait est à ébullition, arrêtez le feu et laissez infuser 10 mn. Ensuite, retirez la vanille, grattez les petits grains à l’intérieur à l’aide d’un petit couteau afin de les ajouter au lait.
  • Faites chauffer le lait à nouveau jusqu’aux frémissements, puis versez-le sur les jaunes d’œufs. Mélangez à l’aide d’un fouet et transvasez le tout dans la casserole.
  • Cuire cette crème anglaise tout en mélangeant régulièrement, et en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine afin d’atteindre 83 / 84 °C. La cuisson se fait sur un feu moyen.
  • Dès que la crème est cuite, la verser au travers d’une passoire dans un récipient afin d’arrêter la cuisson. Ajoutez la gélatine ramollie puis essorée, puis mélangez avec un fouet. Laissez refroidir cette crème anglaise gélifiée jusqu’à une température de 20 °C environ.
  • Versez la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur également bien froide, puis commencez à la monter en crème fouettée avec le fouet, en augmentant progressivement la vitesse.
  • Lorsque la crème fouettée est bien montée, qu’elle est bien ferme, arrêtez le batteur. Reprenez la crème anglaise et réchauffez-la légèrement si celle-ci à des petits grains car en partie gélifiée.
  • Ajoutez 1/3 de crème fouettée, puis mélangez énergiquement avec un fouet. Ajoutez le restant de crème en l’incorporant délicatement cette fois-ci à l’aide d’un fouet.
  • Retournez le biscuit Joconde et retirez le papier cuisson. Découpez une bande de 4 cm de largeur sur 30 cm de longueur, puis une seconde de 4,5 cm de largeur sur 30 cm de longueur.
  • Les chutes de biscuit se conserveront très bien au congélateur pour une prochaine recette. Il est compliqué de faire des petites quantités et d’obtenir un résultat satisfaisant.
  • Prenez la gouttière à bûche, et remplissez-la de bavaroise vanille sur la moitié de la hauteur. Après l’avoir répartie, démoulez l’insert caramel beurre salé que vous placez au milieu de la bavaroise.
  • Appuyez délicatement afin de faire remonter la bavaroise vanille sur les côtés. Placez la bande de biscuit Joconde la moins large par dessus, que vous imbibez de sirop vanille à l’aide d’un pinceau.
  • Complétez la gouttière à bûche de bavaroise vanille que vous lissez à l’aide d’une palette. Imbibez de sirop vanille la bande de biscuit Joconde restante, puis déposez-la sur la bûche en la retournant.
  • Appuyez légèrement pour avoir une surface bien plate. Placez cette bûche vanille caramel beurre salé au congélateur pendant 4 heures environ pour pouvoir la démouler proprement.
  • Réaliser de la nougatine à l’aide de ma vidéo sur cette recette, puis étalez-la entre deux feuilles en silicone à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 2 mn d’épaisseur environ.
  • A l’aide d’un grand couteau, découpez deux bandes de 8 cm de largeur que vous détaillez ensuite en triangles afin d’obtenir ce qu’on appelle des « dents de loup ». Laissez refroidir.
  • Démoulez la bûche vanille caramel beurre salé encore congelée en vous aidant d’un petit chalumeau de cuisine. A l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé, coupez les extrémités de la bûche.
  • Déposez la bûche vanille caramel beurre salé sur un plateau de présentation. Comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur avant la décoration.
  • Placez les triangles de nougatine sur chaque côté avec des écarts réguliers. Terminez par deux triangles de nougatine à plat sur le dessus pour terminer la décoration.

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