Bûche poire chocolat

La bûche poire chocolat est un pur délice… Imaginez une mousse au chocolat truffée de poires caramélisées au miel, le tout dans un écrin aux noisettes, on en salive déjà !
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 6 h
Temps total : 2 h 10 min
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Bûche poire chocolat

Matériels

  • Gouttière à bûche de 35 cm (L) x 9 cm (l) x 6,5 cm (h)

Ingrédients
  

Biscuit aux noisettes :

  • 3 jaunes d'œufs
  • 80 g sucre semoule
  • 3 œufs
  • 80 g farine T45
  • 50 g poudre de noisettes

Poires caramélisées :

  • 300 g poires au sirop léger
  • 50 g miel

Mousse au chocolat :

  • 4 œufs
  • 70 g sucre semoule
  • 100 g chocolat noir 64 % de cacao
  • 12 g cacao poudre non sucré
  • 65 g beurre doux
  • 250 g crème liquide entière (30 % de matières grasses minimum)

Glaçage caramel :

  • 270 g sucre semoule
  • 270 g crème liquide entière
  • 6 feuilles de gélatine de 2 g

Instructions
 

  • Pour réaliser cette bûche poire chocolat, commençons par le biscuit noisette. Pour cela, cassez les œufs dans la cuve du batteur, ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Mélangez et laissez monter. Le mélange va blanchir et devenir onctueux.
  • Tamisez la farine, ajoutez la poudre de noisettes, mélangez l’ensemble, et pour finir incorporez le tout dans le mélange œufs et sucre, délicatement avec une spatule tout en tournant la cuve.
  • Étalez le biscuit noisette sur une feuille de papier cuisson en vous aidant d’une palette.
  • Cuire le biscuit dans un four à 195 °C pendant 10 à 12 mn environ tout en surveillant la cuisson régulièrement.
  • Pour les poires caramélisées au miel, égouttez les poires et conservez le jus pour plus tard. Coupez-les en morceaux pas trop fin, ajoutez 50 g de miel liquide et mélangez du bout des doigts. Laissez les poires caramélisées au four pendant 30 mn à 210 °C
  • Place à la mousse au chocolat, commencez par monter la crème en crème fouettée. Prenez soin de mettre la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur à l’avance pour que tous les éléments soient bien froid.
  • Lorsque la crème est bien ferme, arrêtez le batteur et débarrassez la crème dans un récipient que vous mettez au réfrigérateur pour le moment.
  • Dans une petite casserole, versez le sucre en ajoutant un peu d’eau et mélangez. Portez le sirop à ébullition, et poursuivez la cuisson jusqu’à 121 °C à l’aide d’un thermomètre.
  • Cassez les œufs dans la cuve du batteur, mélangez quelques secondes pour commencer en attendant la cuisson du sirop de sucre.
  • Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes à basse puissance et progressivement.
  • Lorsque le sucre est à 121 °C, versez-le sur les œufs tout en mélangeant, et laissez monter jusqu’à complet refroidissement. Pendant ce temps, ajoutez le cacao poudre au chocolat fondu puis mélangez.
  • Le mélange a complètement refroidi et blanchi. Incorporez une partie de cette préparation au chocolat, mélangez à l’aide d’un fouet, transvasez-le tout et terminez de mélanger délicatement.
  • Pour finir, incorporez la crème fouettée en deux fois en mélangeant délicatement pour conserver du volume. Mettez cette mousse au chocolat au réfrigérateur pendant 30 mn.
  • Retirez la feuille du biscuit, retirez les extrémités, puis coupez une première bande qui puisse se glisser au milieu de la bûche poire chocolat.
  • Commencez par mettre une base de mousse chocolat dans la gouttière à bûche, à la moitié environ. Imbibez la bande de biscuit avec le jus des poires, et déposez-la retournée sur la mousse au chocolat.
  • Imbibez-la une seconde fois sur l’autre face. Recouvrez d’un peu de mousse au chocolat, puis dispersez les poires caramélisées au miel. Recouvrez de nouveau avec la mousse, puis lissez.
  • Découpez une bande de biscuit de la largeur de la gouttière que vous imbibez, puis déposez-la sur la bûche. Appuyez légèrement avant d’imbiber le dessous également.
  • Mettez la bûche poire chocolat au congélateur pendant 5 ou 6 heures afin qu’elle soit complètement prise.
  • Il vous reste un peu de biscuit et de mousse au chocolat, il est toujours très compliqué de faire exactement les doses en pâtisserie, mais il n’y a rien de perdu, votre dessert du jour est assuré !
  • Après congélation, démoulez la bûche en la réchauffant avec un petit chalumeau, c’est l’idéal, puis replacez-la au congélateur.
  • Pour le glaçage caramel, commencez par faire tiédir la crème, puis faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide dans le même temps.
  • Lorsque la crème est chaude, poursuivez avec le caramel. Pour cela versez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau, puis portez le tout à ébullition.
  • Ensuite nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau et de l’eau froide. Poursuivez la cuisson jusqu’à la couleur caramel souhaitée.
  • Déglacez le caramel en versant la crème chaude progressivement, tout en remuant avec un fouet. Retirez le caramel du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis passez le glaçage dans une passoire très fine.
  • Laissez refroidir le glaçage caramel jusqu’à une température d’utilisation de 27 °C que vous contrôlé à l’aide d’un thermomètre.
  • Posez la bûche poire chocolat sur une grille surélevée, puis lorsque le glaçage est à température, versez-le sur toute la surface. Tapez légèrement la grille pour ôter les bulles d’air. Replacez la bûche au congélateur pendant 20 mn pour bien fixer le glaçage.
  • Ensuite déplacez la bûche poire chocolat sur un plateau de présentation ou un carton doré comme ici, puis place à la décoration selon votre imagination. Un décor chocolat est tout à fait adapté.

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  1. Bonjour, combien de temps faut il sortir la bûche du congélateur avant de la deguster. Après le glaçage, faut il la remettre au froid.
    Merci

    1. Bonjour, comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Au bout de 6 heures, vérifiez et terminez la décongélation à température ambiante si besoin. Après le glaçage, vous pouvez la replacer en congélateur juste le temps de fixer correctement le glaçage, ou pour la conserver quelques jours avant dégustation.

  2. Bonjour puis je mettre un insert mousse poire au lieu de poires caramélisées.

    1. Bonsoir, oui bien sûr tout est possible. En plus vous restez sur l’association des deux saveurs.

      1. Bonjour
        J ai mis 6 fois 2g de gélatine. Je trouve que le glaçage est trop gélatineux pour moi. Ai je bien compris la recette ?

        1. Bonjour, oui c’est bien cela. Effectivement la texture est un peu gélatineux, mais le caramel nécessite jn blocage rapide lorsqu’on le travail sous forme de glaçage.

  3. Bonsoir,
    Pour la servir le 24 au soir, à quelle heure dois-je la mettre au réfrigérateur pour pas qu’elle ne soit encore congelé au moment de la dégustation ?
    Et aussi je ne suis pas très fan du caramel (pour le glaçage) par quoi pourrais-je le remplacer ?
    Merci beaucoup pour vos réponses.

    1. Bonjour, comptez 8 heures de décongélation environ. 1H30 à température ambiante puis 5 à 6 heures au réfrigérateur. Pour le glaçage, vous pouvez également faire un miroir chocolat, un glaçage marbré, ou la terminer simplement de cacao poudre non sucré. Je vous laisse parcourir les différentes recettes de bûches de Noël présentent sur mon blog et sur ma chaine YouTube, cela vous donnera des idées.

      1. Bonjour,
        Merci pour vos réponses ;).

      2. Encore une toute petite question, pour le miroir chocolat faut-il mieux chocolat noir ou au lait ?
        Merci de votre réponse.

        1. Bonsoir, les deux sont possibles, mais je ne propose que la recette du chocolat noir pour le moment sur ma chaine ou mon blog au travers de mes recettes. Par contre vous pourriez aussi faire un glaçage rocher à la manière de celui que je propose pour la bûche pistache-griottes, et cela serait parfait avec les saveurs chocolats et poires.

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