Bûche pistache griotte

Dans un récipient, versez la poudre de noisettes. Par dessus, tamisez le sucre glace avec la farine. Mélangez ces éléments secs ensemble à l’aide d’une spatule.

Lorsque les blancs sont bien meringués, comptez environ 10 mn, retirez le fouet. Versez par-dessus la moitié de mélange à base de poudre de noisettes, puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez le restant des éléments secs, puis poursuivez le mélange, toujours avec un geste qui par du fond de la cuve et remonte en surface. Pensez à tourner la cuve également pendant le mélange.

Sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, étalez la dacquoise à la noisette sur les 2/3 de la largeur de la plaque de pâtisserie. Servez-vous d’une palette.

Servez-vous des bords de la plaque comme appui et tournez la plaque régulièrement pour avoir une épaisseur régulière. Cuire la dacquoise noisettes environ 15 mn dans un four préchauffé à 180 °C.

A la sortie du four, débarrassez la dacquoise noisette sur une grille pour la laisser refroidir.

Pour la mousse à la pistache, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez le lait, ajoutez 1/4 du sucre semoule, ainsi que la pâte de pistache. Mélangez à l’aide d’un fouet et portez à ébullition.

Dans un récipient, versez les jaunes d’œufs, ajoutez le restant de sucre, et blanchissez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Ensuite, ajoutez la maïzena et mélangez également.

Lorsque le lait à la pistache arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant, puis transvasez le tout dans la casserole.

Cuire cette crème à la pistache en commençant par arriver à ébullition, puis dès les premiers bouillons, poursuivez la cuisson pendant 30 secondes tout en mélangeant avec le fouet.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée et mélangez avec le fouet. Débarrassez la crème dans un récipient, recouvrir d’un papier film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur.

Versez la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur bien froide également, installez le fouet et commencez à fouetter doucement, puis accélérez progressivement.

Lorsque la crème fouettée est bien montée et bien ferme, arrêtez le batteur. Reprenez la crème pistache refroidie que vous détendez un peu à l’aide du fouet.

Ajoutez 1/3 de crème fouettée pour commencer, mélangez énergiquement avec le fouet, puis ajoutez le restant que vous incorporez délicatement cette fois pour conserver du volume.

Nous allons utiliser une gouttière à bûche de 30 cm de longueur sur 8 cm de largeur. Commencez par la répartir de la mousse à la pistache sur 1/3 de sa hauteur en vous aidant d’une palette

Sur toute la surface de la mousse à la pistache, répartissez des cerises amarenas bien égouttées et coupées en deux. Laissez le moule de côté pour le moment.

Reprenez la dacquoise à la noisette, retirez la feuille, puis coupez deux bandes de 30 cm de longueur, et de 4,5 cm puis 7 cm de largeur. Conservez le restant de dacquoise pour une autre recette.

Reprenez la gouttière à bûche et placez la bande de dacquoise à la noisette la moins large. Appuyez légèrement pour l’aplanir. Garnissez avec la mousse à la pistache en laissant vide sur 1 cm.

Egalisez à l’aide d’une palette, parsemez à nouveau des cerises amarenas coupées en deux. Recouvrez-les d’un peu de mousse à la pistache et déposez la bande de dacquoise la plus large.

Appuyez délicatement pour avoir une surface régulière. Il s’agit du dessous de votre bûche pistache griottes. Placez cette bûche au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 4 H)

Après congélation, démoulez la bûche pistache griottes en vous aidant d’un petit chalumeau de cuisine. Placez-la sur un plateau et à nouveau en congélation.

Pour le glaçage rocher, commencez par versez l’huile de pépins de raisins dans le chocolat au lait fondu à une température de 35 °C, puis mélangez à l’aide d’une spatule.

Ajoutez les amandes hachées grillées, puis mélangez. Placez la bûche congelée sur une grille, puis à l’aide d’une palette, déposez du glaçage rocher sur les côtés en commençant par le bas.

Le but étant d’avoir un glaçage qui ne soit pas régulier, en forme de vague, et de laisser le haut de la bûche avec la mousse à la pistache visible.

Décollez la bûche de la grille en glissant une palette en dessous, et déposez-la sur votre plan de travail.

A l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau chaude, puis essuyé, coupez les extrémités de la bûche en prenant soin de ne pas casser la croute en chocolat.

Placez cette bûche pistache griottes sur un plateau de présentation, puis décorez le dessus avec des cerises amarenas et des pistaches vertes.