Bûche pain d’épice et praliné

Cette bûche pain d'épices et praliné sera une véritable surprise pour votre table ! Sur une base de pain d’épices imbibé de sirop parfumé au rhum, se dresse un intérieur de crème de pain d'épices surmontée d'une crème mousseline au praliné, voilà une bûche de noël qui saura attendrir les plus gourmands…
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 1 h 30 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : 4 h
Temps total : 2 h 5 min
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recette bûche pain d'épices et praliné
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Bûche pain d’épice et praliné

Matériels

  • Moule à cake de 25 cm de long et 9 cm de large
  • Insert à bûche en silicone de 28 cm de longueur

Ingrédients
  

Pain d'épices :

  • 120 g miel de châtaigner
  • 120 g farine T45
  • 45 g cassonade
  • 5 g levure chimique
  • 12 cl eau
  • 60 g beurre doux
  • ½ zeste d'orange
  • 1 c. à s. mélange d'épices à pain d'épices

Sirop au rhum :

  • 60 g sucre semoule
  • 6 cl eau
  • 3 cl rhum brun

Crème au pain d'épices :

  • 100 g pain d'épices
  • 200 g crème liquide entière à 30 % de M.G minimum
  • 150 g mascarpone

Crème mousseline au praliné :

  • 5 dl lait
  • 150 g sucre semoule
  • 3 œufs
  • 40 g farine T45
  • 40 g maïzena
  • 300 g beurre doux
  • 120 g praliné

Instructions
 

  • Pour réaliser cette bûche pain d'épices et praliné, commençons par le pain d'épices. Mélangez le miel, l'eau et la cassonade, puis portez le tout à ébullition. Ensuite ajoutez les épices, le zeste d'orange et le beurre. Mélangez, couvrez et laissez infuser 20 mn.
  • Beurrez un moule à cake de 26 à 28 cm de longueur sur 9 cm de largeur.
  • Dans un récipient, tamisez la farine avec la levure chimique. Versez la partie liquide en 2 fois au travers d’un tamis puis mélangez à chaque fois avec un fouet.
  • Versez la préparation à pain d’épices dans le moule, puis cuire dans un four à 170 °C pendant 30 à 40 mn tout en surveillant la cuisson régulièrement. A la sortie du four, démoulez le pain d’épices sur une grille et laissez-le refroidir.
  • Après refroidissement, découpez à l’aide d’un couteau scie, une base de de pain d’épices de 25 cm de longueur sur 8 cm de largeur et 1 cm d’épaisseur. Déposez la bande de pain d’épices sur un plateau de présentation.
  • Pour la crème de pain d’épices, commencez par faire tiédir la crème liquide que vous versez sur les chutes de pain d’épices avant de mixer le tout avec un mixeur plongeant.
  • Ajoutez le mascarpone, et mixez à nouveau. Versez le tout dans la cuve du batteur et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
  • Après complet refroidissement, reprenez la crème au pain d’épices, et montez-la au batteur à l’aide du fouet, ce qui permet de la rendre onctueuse.
  • Dans un insert en silicone de 28 cm de longueur, répartir la crème de pain d’épices à l’aide d’une poche. Lissez le dessus à l’aide d’une palette et mettre au congélateur.
  • Pour le sirop, mélangez le sucre et l’eau et portez le tout à ébullition. Après refroidissement, ajoutez le rhum.
  • Pour la crème mousseline, commencez par chauffer le lait avec 50 g de sucre semoule. Cassez les œufs dans un récipient, ajoutez le restant de sucre et blanchir le tout au fouet.
  • Tamisez la farine et la maïzena sur les œufs puis mélangez. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur la préparation tout en mélangeant.
  • Transvasez le tout dans la casserole. Cuire la crème en mélangeant régulièrement, elle va épaissir, puis dès les premiers bouillons, poursuivre 1 mn à feu moyen.
  • Lorsque la crème est cuite, retirez la casserole du point de chauffe. Ajoutez un tiers du poids de beurre puis mélangez. Débarrassez dans la cuve du batteur et laissez refroidir.
  • Avec du chocolat noir que vous aurez mis au point au préalable (Voir vidéo sur le travail du chocolat), nous allons réaliser des rubans en chocolat.
  • Découpez des bandes de rhodoïd de 2,5 cm de largeur sur 15 à 20 cm de longueur. Recouvrez chaque bande de chocolat noir. Laissez-les durcir en partie.
  • Lorsque le chocolat commence à durcir, plier chaque bande en deux et soudez l’extrémité en exerçant une légère pression. Déposez-les sur une plaque et laissez refroidir complètement.
  • Etalez du chocolat sur une plaque de rhodoïd pour réaliser 2 ronds de 9 cm de diamètre. Laissez légèrement durcir le chocolat avant de découper chaque rond.
  • A l’aide d’un couteau, taillez une base droite sur chaque rond. Placez le tout (avec les rubans) au réfrigérateur pour terminer la prise
  • Terminez la crème mousseline praliné. Mélangez au batteur la crème à température ambiante avec le praliné, puis ajoutez le beurre mou avant de monter l’ensemble au batteur.
  • Lorsque la crème mousseline praliné est bien montée, arrêtez le batteur. Démoulez l’insert de crème de pain d’épice congelé, et le découper à 25 cm de longueur.
  • Imbibez la base de pain d’épices de sirop parfumé au rhum à l’aide d’un pinceau. Dressez une base de crème praliné sur la partie centrale, puis déposée l’insert par dessus.
  • Poursuivez à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré, en dressant tout autour de l’insert, la crème mousseline praliné pour un aspect ondulé recouvrant la totalité.
  • Terminez en recouvrant les extrémités de la bûche de noël avec les demi-cercle en chocolat, puis déposez sur le dessus, les rubans en chocolat après avoir retiré le rhodoïd.

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