Bûche marron et praliné

Dans un récipient, versez la poudre de noisettes et tamisez la farine de châtaigne par dessus. Mélangez ces éléments secs à l’aide d’une spatule.

Au bout d’une dizaine de minutes, le mélange à base d’œufs à blanchi et pris du volume. Arrêtez le batteur, et retirez le fouet.

Versez délicatement la moitié du mélange noisettes / farine de châtaigne sur les œufs montés, et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en tournant la cuve.

Incorporez la seconde partie des éléments secs de la même façon. Vous devez obtenir une préparation homogène.

Sur une plaque de pâtisserie de 40 x 30 cm recouverte d’un papier sulfurisé, versez la pâte à biscuit que vous étalez régulièrement sur les 2/3 de la plaque à l’aide d’une palette.

Place à la cuisson, dans un four préchauffé à 180 °C, laissez cuire le biscuit pendant 12 mn environ tout en surveillant la cuisson régulièrement.

A la sortie du four, débarrassez le biscuit sur une gille et laissez-le refroidir. La quantité de biscuit est supérieure à nos besoins, mais permet un résultat de qualité !

Pour les raisins secs macérés au rhum, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, mélangez et portez à ébullition. Laissez tiédir.

Lorsque le sirop est tempéré, ajoutez le rhum (ou la vanille) et les raisins secs. Mélangez et laissez macérer pendant 24 H.

Pour le croustillant praliné, versez le chocolat fondu dans le praliné, ajoutez le pailleté feuilleté et mélangez le tout à l’aide d’une spatule.

Retournez la feuille sur une plaque et déposez le croustillant praliné au milieu. A l’aide d’une palette et d’un triangle, étalez-le en laissant un retrait de 1 cm de chaque côté. Placez le croustillant praliné au congélateur pour pouvoir le manipuler par la suite.

Au bout de 24H de macération, mettez les raisins macérés à égoutter. Laissez-les s’égoutter au maximum. Conservez le sirop pour la suite de la recette.

Pour la mousse aux marrons, commencez par ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réchauffez progressivement la crème de marrons en utilisant le micro-ondes à basse puissance.

A l’aide du fouet, travaillez la crème de marrons, puis ajoutez la gélatine ramollie puis essorée. Mélangez énergiquement puis place à la crème fouettée.

Versez la crème liquide dans la cuve du batteur bien froide, puis à l’aide du fouet, montez-la en crème fouettée progressivement. Doucement au début pour éviter les éclaboussures.

Lorsque la crème est bien montée et ferme, arrêtez le batteur. Incorporez un tiers de la crème fouettée dans la crème de marrons, puis mélangez énergiquement au fouet à la main.

Transvasez ce mélange sur le restant de crème fouettée, puis mélangez délicatement au fouet avec un geste qui part du fond du récipient vers la surface de la mousse.

Prenez la gouttière à bûche. Garnissez de mousse aux marrons sur la moitié, et bien la répartir à l’aide d’une palette pour éviter les bulles d’airs.

Répartissez la moitié des raisins macérés. A l’aide d’une palette, enfoncez-les légèrement dans la crème. Garnissez à nouveau de mousses aux marrons en laissant la place pour le croustillant.

Répartissez le reste des raisins macérés (gardez-en 10 !) sur toute la surface. Déposez le croustillant praliné sur le dessus et appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.

Retirez la feuille du biscuit à la châtaigne. Découpez une bande de 30 cm sur 8 cm. Conservez les chutes de biscuit pour une autre recette ou tout simplement pour le petit-déjeuner.

Imbibez le biscuit de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau. Répartissez la mousse aux marrons restante sur le croustillant, déposez la bande de biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Placez cette bûche aux marrons au congélateur pendant 4 H minimum.

Pour les tuiles aux amandes, versez les blancs d’œufs dans un récipient, ajoutez le sucre, puis mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et mélangez également.

Versez le beurre fondu, mélangez, puis terminez en incorporant les amandes effilées à l’aide d’une spatule. Graissez une plaque de pâtisserie au pinceau avec un peu de beurre fondu.

Déposez des tas de préparation à tuiles aux amandes séparés de 5 cm environ, environ une cuillère à café à chaque fois.

A l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, étalez chaque tas à l’intérieur pour lui donner une forme bien ronde et régulière. Il vous faudra deux plaques environ.

Pour la cuisson, cuire les tuiles aux amandes dans un four à 180 °C jusqu’à complète coloration. Il vous faut rester près du four pour surveiller la cuisson régulièrement.

A la sortie du four, décollez les tuiles aux amandes à l’aide d’un triangle, et laissez-les refroidir sur une grille.