Bûche marron et praliné

Cette bûche marron et praliné sera au top pour Noël ! Sur une base de biscuit noisette et farine de châtaigne, sont associés une mousse à la crème de marrons truffée de raisins secs macérés au rhum, le tout accompagné d'un croustillant praliné. Un délice à déguster sans retenues !
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 6 h
Temps total : 2 h 15 min
Voir la vidéo Imprimer la recette
4.67 de 3 votes

Bûche marron et praliné

Matériels

  • Gouttière à bûche de 30 cm (L) x 9,5 cm (l) x 6,5 cm (h)

Ingrédients
  

Biscuit noisette :

  • 2 œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 70 g sucre semoule
  • 70 g farine de châtaigne
  • 50 g poudre de noisettes

Raisins blonds macérés :

  • 15 cl eau
  • 150 g sucre semoule
  • 35 g rhum brun
  • 80 g raisins secs blonds

Mousse crème de marrons :

  • 300 g crème de marrons
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g
  • 300 g crème liquide entière

Croustillant au praliné :

  • 200 g praliné
  • 65 g chocolat noir à 50 % de cacao
  • 95 g pailleté feuilleté

Tuiles aux amandes :

  • 100 g amandes effilées
  • 85 g sucre semoule
  • 2 blancs d'œufs (60 g au total)
  • 20 g farine T45
  • 15 g beurre doux fondu

Instructions
 

  • Pour réaliser cette bûche marron et praliné, commencez par casser les œufs dans la cuve du batteur, ajoutez les jaunes et le sucre semoule. démarrez le batteur avec le fouet afin de faire monter ce mélange.
  • Dans un récipient, versez la poudre de noisettes et tamisez la farine de châtaigne par dessus. Mélangez ces éléments secs à l’aide d’une spatule.
  • Au bout d’une dizaine de minutes, le mélange à base d’œufs à blanchi et pris du volume. Arrêtez le batteur, et retirez le fouet.
  • Versez délicatement la moitié du mélange noisettes / farine de châtaigne sur les œufs montés, et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en tournant la cuve.
  • Incorporez la seconde partie des éléments secs de la même façon. Vous devez obtenir une préparation homogène.
  • Sur une plaque de pâtisserie de 40 x 30 cm recouverte d’un papier sulfurisé, versez la pâte à biscuit que vous étalez régulièrement sur les 2/3 de la plaque à l’aide d’une palette.
  • Place à la cuisson, dans un four préchauffé à 180 °C, laissez cuire le biscuit pendant 12 mn environ tout en surveillant la cuisson régulièrement.
  • A la sortie du four, débarrassez le biscuit sur une gille et laissez-le refroidir. La quantité de biscuit est supérieure à nos besoins, mais permet un résultat de qualité !
  • Pour les raisins secs macérés au rhum, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, mélangez et portez à ébullition. Laissez tiédir.
  • Lorsque le sirop est tempéré, ajoutez le rhum (ou la vanille) et les raisins secs. Mélangez et laissez macérer pendant 24 H.
  • Pour le croustillant praliné, versez le chocolat fondu dans le praliné, ajoutez le pailleté feuilleté et mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
  • Tracez les dimensions du moule à bûche sur une feuille de papier sulfurisée à l'aide d'un crayon.
  • Retournez la feuille sur une plaque et déposez le croustillant praliné au milieu. A l’aide d’une palette et d’un triangle, étalez-le en laissant un retrait de 1 cm de chaque côté. Placez le croustillant praliné au congélateur pour pouvoir le manipuler par la suite.
  • Au bout de 24H de macération, mettez les raisins macérés à égoutter. Laissez-les s’égoutter au maximum. Conservez le sirop pour la suite de la recette.
  • Pour la mousse aux marrons, commencez par ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réchauffez progressivement la crème de marrons en utilisant le micro-ondes à basse puissance.
  • A l’aide du fouet, travaillez la crème de marrons, puis ajoutez la gélatine ramollie puis essorée. Mélangez énergiquement puis place à la crème fouettée.
  • Versez la crème liquide dans la cuve du batteur bien froide, puis à l’aide du fouet, montez-la en crème fouettée progressivement. Doucement au début pour éviter les éclaboussures.
  • Lorsque la crème est bien montée et ferme, arrêtez le batteur. Incorporez un tiers de la crème fouettée dans la crème de marrons, puis mélangez énergiquement au fouet à la main.
  • Transvasez ce mélange sur le restant de crème fouettée, puis mélangez délicatement au fouet avec un geste qui part du fond du récipient vers la surface de la mousse.
  • Prenez la gouttière à bûche. Garnissez de mousse aux marrons sur la moitié, et bien la répartir à l’aide d’une palette pour éviter les bulles d’airs.
  • Répartissez la moitié des raisins macérés. A l’aide d’une palette, enfoncez-les légèrement dans la crème. Garnissez à nouveau de mousses aux marrons en laissant la place pour le croustillant.
  • Répartissez le reste des raisins macérés (gardez-en 10 !) sur toute la surface. Déposez le croustillant praliné sur le dessus et appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.
  • Retirez la feuille du biscuit à la châtaigne. Découpez une bande de 30 cm sur 8 cm. Conservez les chutes de biscuit pour une autre recette ou tout simplement pour le petit-déjeuner.
  • Imbibez le biscuit de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau. Répartissez la mousse aux marrons restante sur le croustillant, déposez la bande de biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Placez cette bûche aux marrons au congélateur pendant 4 H minimum.
  • Pour les tuiles aux amandes, versez les blancs d’œufs dans un récipient, ajoutez le sucre, puis mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et mélangez également.
  • Versez le beurre fondu, mélangez, puis terminez en incorporant les amandes effilées à l’aide d’une spatule. Graissez une plaque de pâtisserie au pinceau avec un peu de beurre fondu.
  • Déposez des tas de préparation à tuiles aux amandes séparés de 5 cm environ, environ une cuillère à café à chaque fois.
  • A l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, étalez chaque tas à l’intérieur pour lui donner une forme bien ronde et régulière. Il vous faudra deux plaques environ.
  • Pour la cuisson, cuire les tuiles aux amandes dans un four à 180 °C jusqu’à complète coloration. Il vous faut rester près du four pour surveiller la cuisson régulièrement.
  • A la sortie du four, décollez les tuiles aux amandes à l’aide d’un triangle, et laissez-les refroidir sur une grille.
  • Après congélation, démoulez la bûche marron et praliné en utilisant un petit chalumeau de cuisine pour réchauffer le moule. Coupez les extrémités à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude.
  • Placez la bûche marron et praliné sur un carton ou un plateau de présentation. Coupez légèrement les tuiles aux amandes pour obtenir un bord droit, puis placez-les sur les côtés de la bûche.
  • Pour la décoration, utilisez les quelques raisins restants et des gouttes en chocolat par exemple (Voir le travail du chocolat). Laissez libre court à votre imagination !

Vidéo

Rejoindre la conversation

  1. MARIE-CHRISTINE dit :

    Faite l’année dernière, excellente!
    Je compte la refaire cette année, petite question: si je la fais la semaine prochaine, est-ce que je peux la congeler jusqu’au 25/12?
    Merci d’avance pour votre réponse

    1. Bonjour,
      Oui vous pouvez, mais vous laissez la bûche dans son moule et une fois congelée, vous enveloppez le tout (bûche dans son moule) d’un filme alimentaire afin qu’elle soit complètement étanche à l’air froid du congélateur. Vous terminerez la bûche selon la recette la veille ou le jour de Noël.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Évaluation de la recette




Fermer
Copyright 2022. Tous droits réservés.