Bûche citron vert ananas

Cette bûche citron vert ananas caramélisé est à la fois originale et surprenante. Imaginez une dacquoise coco, une mousse au citron vert, le tout parsemé de morceaux d'ananas frais caramélisés, un pur délice qui fera à coup sûr de votre table un endroit à ne pas manquer. A vous de jouer…
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 12 personnes
Temps de préparation : 1 h 45 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 6 h
Temps total : 2 h
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Bûche citron vert ananas

Matériels

  • Gouttière à bûche de 35 cm (L) x 9 cm (l) x 6,5 cm (h)

Ingrédients
  

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d'œufs
  • 40 g sucre semoule
  • 30 g poudre d'amandes
  • 50 g noix de coco râpée
  • 30 g farine T45
  • 80 g sucre glace

Mousse citron vert :

  • 3 dl jus de citron vert
  • 5 jaunes d'œufs
  • 270 g sucre semoule
  • 50 g maïzena
  • 5 feuilles de gélatine de 2 g
  • 3 dl crème liquide entière (30 % de matières grasses minimum)
  • colorant vert (en poudre et couleur citron vert)

Ananas caramélisé :

  • 1 ananas frais
  • 30 g beurre doux
  • 80 g cassonade

Glaçage miroir :

  • 225 g glucose
  • 225 g sucre semoule
  • 12 cl eau
  • 8 feuilles de gélatine de 2 g ou 5 g d'agar-agar qu'il faudra faire bouillir avec le sirop de sucre pendant 2 mn.
  • 150 g lait concentré
  • 250 g chocolat blanc (couverture de chocolat ivoire)
  • colorant vert (en poudre et couleur citron vert)

Instructions
 

  • Réalisons cette bûche citron vert ananas et commençons par la dacquoise coco, versez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Ajoutez un peu de sucre semoule puis mettez les blancs à monter avec le fouet.
  • Dans un récipient, versez la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Par dessus, tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez ces éléments ensemble.
  • Lorsque les blancs d’œufs sont aux 3/4 montés, ajoutez progressivement le restant de sucre semoule. Poursuivez 2 à 3 mn pour que les blancs soient bien meringués.
  • Arrêtez le batteur, puis débarrassez les blancs dans un récipient. Versez le mélange à base de noix de coco par-dessus.
  • Mélangez à l’aide d’une spatule en allant bien au fond de la cuve et en la tournant régulièrement pour avoir un mélange homogène. Dès que la préparation est bien mélangée, on arrête.
  • Etalez cette dacquoise coco sur la moitié de la largeur d’une plaque de pâtisserie de 40 cm X 30 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Utilisez une palette et aidez vous des bords pour obtenir une surface régulière. Saupoudrez la dacquoise coco de sucre glace.
  • Cuire ce biscuit dans un four à 180 °C pendant 12 à 15 mn environ tout en surveillant la cuisson. A la sortie du four, débarrassez cette dacquoise coco sur une grille et laissez-la refroidir.
  • Epluchez l’ananas frais tout en conservant les feuilles pour la décoration. Retirez le cœur et coupez l’ananas en morceaux.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle puis versez les dés d’ananas. Laissez cuire pendant 2 à 3 mn à feu vif. Ajoutez la cassonade et mélangez à l’aide d’une spatule.
  • Laissez caraméliser les morceaux d’ananas à feu moyen. Lorsque la caramélisation est terminée, débarrassez l’ananas dans un plat afin de les laisser refroidir.
  • Pour la mousse au citron vert, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Versez le jus de citron vert dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
  • Dans un récipient, versez les jaunes d’œufs, ajoutez le sucre semoule puis mélangez à l’aide d’un fouet afin de blanchir l’ensemble.
  • Ajoutez la maïzena et mélangez. Lorsque le jus de citron vert arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant, puis transvasez le tout dans la casserole.
  • Cuire cette crème citron jusqu’aux premiers bouillons pour commencer, tout en mélangeant avec le fouet, puis poursuivez la cuisson pendant 30 secondes environ.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis mélangez avec le fouet. Ajustez la couleur avec un peu de colorant alimentaire pour une obtenir un vert citron.
  • Débarrassez la crème au citron vert dans un récipient. Couvrez d’un papier film alimentaire au contact, et laissez refroidir.
  • Versez la crème liquide entière froide, dans la cuve du batteur également bien froide, installez le fouet et commencez à la monter doucement, avant d’accélérer progressivement.
  • Lorsque la crème fouettée est montée, qu’elle est bien ferme, arrêtez le batteur. Reprenez la crème citron vert, que vous mélangez à l’aide d’un fouet pour la détendre.
  • Commencez par ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélangez vigoureusement. Terminez en ajoutant le restant de crème fouettée, que vous incorporez délicatement cette fois pour conserver du volume.
  • Pour le montage de cette bûche au citron vert, nous utiliserons une gouttière à bûche de 35 cm de longueur sur 9 cm de largeur.
  • Retirez la feuille de la dacquoise coco. Coupez une bande de biscuit de 35 cm de longueur sur 9 cm de largeur, et une autre de 33 cm de longueur sur 5 cm de largeur.
  • Dans la gouttière à bûche, déposez une couche de mousse citron vert, que vous répartissez sur la moitié de la hauteur en vous aidant d’une palette.
  • Dispersez des morceaux d’ananas caramélisés au milieu de la bûche sur toute la longueur, puis déposez la petite bande de dacquoise coco par-dessus. Appuyez légèrement.
  • Déposez une seconde couche de mousse au citron vert et parsemez également des morceaux d’ananas caramélisés. Recouvrez complètement avec la mousse et lissez la surface à l’aide d’une palette.
  • Déposez la dernière bande de dacquoise coco, en prenant soin qu’elle soit bien plate, puis placez cette bûche citron vert au congélateur jusqu’à complète congélation.
  • Après congélation, démoulez la bûche en vous aidant d’un petit chalumeau de cuisine pour réchauffer le moule, placez-la sur une grille avant de la replacer au congélateur.
  • Pour le glaçage, pesez le glucose directement dans une casserole en vous mouillant les mains, c’est plus pratique. Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans la casserole, ajoutez l’eau et le sucre semoule, puis portez le tout à ébullition. Quand le sirop de sucre est prêt, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Ajoutez le lait concentré.
  • Versez le tout sur le chocolat blanc. Ajoutez le colorant pour obtenir la couleur souhaitée, puis mélangez doucement. Terminez le mélange avec un mixeur plongeant.
  • Laissez refroidir le glaçage jusqu’à une température de 28 °C que vous pouvez contrôler avec un thermomètre de cuisine.
  • Lorsque le glaçage est à bonne température, ressortez la bûche citron vert du congélateur, puis versez le glaçage sur toute la surface. Tapez légèrement la grille pour retirer l’excédent.
  • Placez la bûche au congélateur durant 15 mn, avant de verser une seconde couche de glaçage pour obtenir un résultat bien nette.
  • Pour la décoration, laissez place à votre imagination. Si vous souhaitez faire comme moi, il vous faut regarder ma vidéo sur le décor en chocolat afin d’avoir un chocolat dit « au point »
  • Ensuite, étalez une couche de 2 mm environ de chocolat sur une feuille de rhodoïd. Laissez légèrement durcir, avant de découper des carrés réguliers de chocolat à l’aide d’un couteau.
  • Terminez en plaçant une feuille de papier sulfurisée par-dessus. Placez une plaque de pâtisserie pour faire un poids et que le décor en chocolat reste bien plat sans se courber.
  • Après avoir glacé la bûche citron vert une seconde fois, placez-la sur un plateau de présentation. Placez vos carrés de chocolat sur les côtés en les chevauchant légèrement.
  • Terminez la décoration avec quelques feuilles d’ananas sur le dessus, et quelques groseilles pour la couleur. La bûche au citron vert et ananas caramélisée est terminée.

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