Bûche citron framboise

Cette bûche citron framboise fait honneur à deux saveurs très complémentaires. Sur une base de biscuit roulé, s'associe un crémeux à la framboise et un crémeux au citron, le tout réhaussé de petites meringues colorées. Bien que le montage soit traditionnel, l'effet se veut moderne !
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 12 personnes
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 1 h 30 min
Temps de repos : 1 h
Temps total : 3 h 30 min
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recette buche citron et framboise
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Bûche citron framboise

Ingrédients
  

Biscuit roulé :

  • 3 œufs
  • 115 g sucre semoule
  • 75 g farine T45
  • 25 g maïzena

Sirop à la framboise :

  • 80 g sucre semoule
  • 8 cl eau
  • 3 cl liqueur de framboises

Crémeux au citron :

  • 3 dl jus de citron
  • 4 jaunes d'œufs
  • 2 œufs
  • 200 g sucre semoule
  • 150 g beurre doux
  • 25 g maïzena

Crémeux à la framboise :

  • 250 g purée de framboises
  • 4 jaunes d'œufs
  • 75 g sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g
  • 75 g beurre doux

Meringue :

  • 120 g blancs d'œufs
  • 240 g sucre semoule
  • Q.S colorant jaune en poudre

Instructions
 

  • Réalisons cette bûche citron framboise. Pour le crémeux à la framboise, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre semoule, puis blanchir l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Dès les premiers bouillons, versez la purée de framboises sur la préparation, mélangez et transvasez le tout dans la casserole.
  • Cuire à feu moyen jusqu’à une température de 83 à 84 °C, tout en remuant et en vous servant d’un petit thermomètre. Retirez la casserole du feu puis incorporez la gélatine essorée.
  • Transvasez dans un récipient et laissez tiédir cette base de crémeux à la framboise. Ensuite ajoutez le beurre et mélangez pour qu’il soit complètement fondu. Laissez refroidir.
  • Pour le sirop, mélangez l’eau et le sucre, puis portez le tout à ébullition. Laissez refroidir avant d’ajouter la liqueur de framboises.
  • Pour le crémeux au citron, mettez dans une casserole le jus de citron que vous portez à ébullition.
  • Pendant ce temps, versez les jaunes dans un récipient, ajoutez les œufs entiers et le sucre semoule, puis mélangez le tout à l’aide d’un fouet afin de blanchir l’ensemble.
  • Ajoutez la maïzena et mélanger à nouveau. Lorsque le jus de citron est à ébullition, versez le tout sur la préparation tout en remuant, puis remettez l’ensemble dans la casserole.
  • Cuire la crème à feu moyen, et dès les premiers bouillons, poursuivez la cuisson pendant une minute. Retirez la casserole du feu, et laissez tiédir la crème citron avant d’ajouter le beurre pour qu’elle reste onctueuse.
  • Ajoutez le beurre dans le crémeux au citron tiède, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir complètement.
  • Pour le biscuit roulé, mélangez les jaunes avec 80 g de sucre semoule et montez le tout au batteur jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
  • Poursuivez en tamisant par dessus la farine et la maïzena. Reprenez le mélange au batteur quelques minutes. Débarrassez la préparation dans un récipient.
  • Dans une cuve propre, montez les blancs d’œufs en ajoutant au départ, un peu du sucre semoule restant. Lorsqu’ils sont aux 3/4 montés, ajoutez le reste de sucre progressivement.
  • Lorsque les blancs sont montés et meringués, arrêtez le batteur. Ajoutez un tiers des blancs à la première préparation et mélangez énergiquement au fouet pour la détendre.
  • Ajoutez le reste des blancs montés, et mélangez délicatement pour conserver du volume.
  • Etalez le biscuit roulé sur une plaque de pâtisserie de 40 x 30 cm recouverte d’une feuille de papier cuisson à l’aide d’une palette coudée. Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 mn.
  • Réalisez la meringue en montant les blancs d’œufs. Ajoutez un peu de sucre au départ, puis le restant progressivement lorsqu’ils sont aux 3/4 montés.
  • Lorsque la meringue est bien ferme, ajoutez le colorant jaune en poudre, puis mélangez à nouveau. On doit obtenir une couleur intense.
  • Dressez la meringue sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, à l’aide d’une poche et d’une douille unie de taille moyenne. Réalisez les petites boules se terminant en pointe.
  • Cuire les meringues colorées dans un four à 80 °C pendant 1H30 à 2H environ.
  • Pour le montage, disposez la feuille de biscuit roulé devant vous sur un torchon, et retirez le papier. Retournez la feuille, puis imbibez légèrement le biscuit de sirop framboise.
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de grande taille, dressez un cylindre de crémeux au citron à 2 cm du bord de la feuille, puis roulez le biscuit autour.
  • Imbibez la partie roulée de sirop framboise. Mélangez le crémeux à la framboise à l’aide d’un fouet pour le détendre. Sur le reste de la feuille de biscuit, dressez le crémeux framboise à l’aide d’une poche et d’une douille plate.
  • Roulez le biscuit en vous aidant du torchon. Au milieu de cette opération, imbibez le rouleau de biscuit de sirop, puis continuez de rouler la bûche.
  • Serrez la bûche et terminez en imbibant le dessus de sirop framboise. Enroulez la bûche dans le torchon, puis placez-la au congélateur pendant une heure environ.
  • Après un passage au congélateur, coupez les extrémités de la bûche à l’aide d’un couteau scie pour un résultat bien net. Déposez la bûche citron framboise sur un plateau de présentation.
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille plate, recouvrez la bûche de noël de crémeux au citron.
  • Collez les meringues colorées les unes à côté des autres sur toute la surface. Elles doivent être serrées. Terminez la décoration avec quelques groseilles.

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  1. Bonsoir Je vais réaliser en plus de la bûche chocolat orange la bûche citron framboise peut elle être réalisée a l’avance et mise au congélateur merci de votre réponse cordialement

    1. Bonjour, oui vous pouvez la mettre au congélateur, mais sans la décoration en meringue à faire le jour même.

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