Bûche Cappuccino au café et chocolat

Cette bûche Cappuccino est comme vous l'avez compris à base de café ! Sur une base de biscuit moelleux au chocolat parfumé à la vanille, se dresse une bavaroise au café avec un insert vanille en son cœur, le tout décoré de palets au chocolat. Cette bûche de Noël a mis sa plus belle robe pour votre table…
Catégorie : Recettes de Noël
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 6 h
Temps total : 2 h 15 min
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Bûche Cappuccino au café et chocolat

Matériels

  • Gouttière à bûche de 30 cm (L) x 8 cm (l) x 6,5 cm (h)
  • Insert à bûche en silicone de 28 cm de longueur

Ingrédients
  

Biscuit au chocolat :

  • 35 g beurre doux
  • 20 g chocolat noir à 50 % de cacao
  • 2 œufs
  • 30 g miel
  • 50 g sucre semoule
  • 30 g poudre d'amandes
  • 50 g farine T45
  • 10 g cacao poudre non sucré
  • 50 g crème liquide entière

Sirop vanille :

  • 60 g eau
  • 60 g sucre semoule
  • Q.S vanille liquide

Bavaroise café et vanille :

  • 3,5 dl lait
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 6 jaunes d'œufs
  • 80 g sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g
  • 5 g café soluble en poudre
  • 350 g crème liquide entière (30 % de matières grasses minimum)

Autres :

  • Q.S chocolat noir 64 % de cacao pour le décor

Instructions
 

  • Pour réaliser cette bûche cappuccino, commencez par le biscuit. Pour cela, faites fondre le chocolat et le beurre ensemble dans une casserole à feu moyen.
  • Mélangez le miel, le sucre semoule et les œufs ensemble avec un fouet. Ajoutez la poudre d’amandes, puis tamisez la farine, la levure chimique et la cacao poudre par-dessus. Mélangez à l’aide du fouet.
  • Ajoutez la crème liquide, mélangez, puis versez le chocolat et le beurre fondu ensemble avant de mélanger à nouveau.
  • Versez et répartir ce biscuit moelleux au chocolat dans un cadre de 20 cm de côté posé sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire 12 à 15 mn dans un four préchauffé à 180 °C.
  • A la sortie du four, glissez le biscuit sur une grille pour le laisser refroidir.
  • Pour le sirop vanille, mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Après refroidissement, ajoutez la vanille liquide.
  • Pour la bavaroise, nous allons réaliser une base unique de crème anglaise qui servira pour le parfum vanille et le café. Cela permet d’avoir une quantité suffisante pour obtenir un bon résultat.
  • Commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Versez le lait dans une casserole et mettez-le à chauffer à feu moyen. Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur, puis mettez-les dans le lait.
  • Dans un récipient, versez les jaunes, ajoutez le sucre semoule et blanchissez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez les gousses de vanille et grattez les petites graines à l’aide d’un couteau afin de les remettre dans le lait. Versez le lait sur les jaunes tout en mélangeant.
  • Transvasez le tout dans la casserole, puis reprendre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à une température de 83 °C à 84 °C que vous contrôlez à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
  • Lorsque la température est atteinte, retirez la crème anglaise du point de chauffe, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis mélangez pour bien la dissoudre.
  • Ensuite, pesez 250 g de crème anglaise pour la bavaroise vanille, puis dans le restant, ajoutez le café soluble puis mélangez pour bien le dissoudre.
  • Débarrasser cette crème anglaise au café dans un récipient. Laissez les deux crèmes refroidir.
  • Pour réaliser cette bûche de Noël, Nous utiliserons une gouttière à bûche de 30 cm de longueur sur 8 cm de largeur, et un insert en silicone de 28 cm de longueur sur 4 cm de largeur.
  • Lorsque les crèmes anglaise sont tempérées (20 °C), conservez celle à la vanille et réservez celle au café au réfrigérateur.
  • Versez la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur également bien froide, puis commencez à la monter en crème fouettée avec le fouet, en augmentant progressivement la vitesse.
  • Lorsque la crème fouettée est bien montée, qu’elle est bien ferme, arrêtez le batteur, et pesez 150 g pour commencer. Conservez le restant au réfrigérateur pour réalisez la bavaroise au café plus tard.
  • Reprenez la crème anglaise à la vanille et ajoutez 1/3 des 150 g de crème fouettée. Mélangez énergiquement avec un fouet, puis ajoutez le restant en l’incorporant délicatement cette fois-ci.
  • Garnir l’insert en silicone avec cette bavaroise à la vanille. Répartir et lisser la surface avec une petite palette, puis placez cet insert au congélateur pendant 3 heures environ.
  • Après congélation de l’insert, reprenez le biscuit et retirez le cadre. Découpez la couche du dessus sur 3 à 4 mm à l’aide d’un grand couteau scie.
  • Dans la partie du dessous, découpez une bande de 7 cm de largeur sur 20 cm de longueur, puis une seconde de 7 cm de largeur sur 10 cm de longueur. L’ensemble formera la semelle de notre bûche.
  • Reprendre la crème anglaise au café, et la détendre à l’aide d’un fouet. Il vous faut la réchauffer à une température de 20 °C environ, à l’aide du micro-ondes afin qu’elle soit parfaitement lisse.
  • Incorporez énergiquement 1/3 de la crème fouettée restante en prenant soin qu’elle soit toujours bien ferme. Si besoin, la mélanger à l’aide d’un fouet pour la raffermir.
  • Ajoutez le restant de crème fouettée, et mélangez délicatement cette fois-ci afin de conserver du volume.
  • Prendre la gouttière à bûche, et remplissez-la de bavaroise au café sur la moitié de la hauteur. Après l’avoir répartie, démoulez l’insert à la vanille que vous placez au milieu de la bavaroise au café.
  • Appuyez délicatement afin de faire remonter la bavaroise au café sur les côtés. Recouvrez de bavaroise café en laissant la place pour le biscuit.
  • Imbibez les deux bandes de biscuit avec le sirop vanille en utilisant un pinceau. Placez le biscuit en le retournant coté imbibé sur la bavaroise au café. Appuyez légèrement et lissez les côtés si besoin.
  • Placez cette bûche cappuccino au congélateur pendant 6 heures environ pour pouvoir la démouler proprement.
  • Pour réaliser les petits de chocolat, il vous faut avoir du chocolat noir qui a été mis au point (Regardez ma vidéo sur la mise au point du chocolat). La température d’utilisation est de 31 °C / 32 °C.
  • Sur une feuille de rhodoïd, déposez des petits tas de chocolat fondu à l’aide d’une cuillère, en laissant un espace de 5 cm entre chaque. déposez une seconde feuille de rhodoïd par-dessus.
  • A l’aide d’un verre à fond plat, appuyez légèrement sur chaque tas de chocolat afin d’obtenir des palets. Après une première prise de 30 mn au réfrigérateur poursuivez à température ambiante.
  • Démoulez la bûche café et vanille qui est congelée en vous aidant d’un petit chalumeau de cuisine. A l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé, coupez les extrémités de la bûche.
  • Déposez la bûche cappuccino sur un plateau de présentation. En utilisant une poche munie d’une douille unie, dressez des pointes de bavaroise vanille sur le dessus et saupoudrez de cacao poudre non sucré.
  • Reprenez les palets au chocolat, retirez la feuille de rhodoïd, puis collez chaque palet sur le côté de la bûche avec une pointe de bavaroise vanille, en les faisant se chevaucher légèrement.
  • Terminez par quelques palets de chocolat sur le dessus. Cette bûche cappuccino est prévue pour 10 personnes environ. Comptez 8 heures de décongélation au réfrigérateur.

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