Bûche aux marrons

Commencez par faire le sirop car il doit refroidir. Mélangez le sucre avec l’eau et portez le tout à ébullition.

Casser les œufs dans la cuve du batteur, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Monter le tout afin que le mélange blanchisse et devienne onctueuse. Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes avec la farine tamisée.

Lorsque la préparation aux œufs est montée, incorporez en deux fois le mélange noisettes et farine tout en mélangeant délicatement.

Etalez le biscuit sur une feuille de cuisson recouvrant une plaque de pâtisserie. Servez-vous des bords pour vous aider à obtenir une épaisseur régulière. Terminez en passant votre doigt tout autour.

La feuille de biscuit est plus grande que les besoins du jour, mais il est plus facile de faire une quantité plus importante permettant d’obtenir un très bon résultat.

On va cuire ce biscuit aux noisettes dans un four préchauffé à 190 °C pendant 12 mn environ tout en surveillant la cuisson.

Pour la ganache au chocolat, versez la crème liquide chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir pour obtenir une consistance crémeuse.

Pour les raisins blonds, laissez-les macérer dans du rhum plusieurs jours à l’avance, puis le jour J, il vous suffira de bien les égoutter.

Pour la mousse aux marrons, commencez par faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème de marrons à 50 °C environ, puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez à l’aide d’un fouet, puis laissez refroidir.

Montez la crème en crème fouettée, en ayant pris soin de mettre la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur au moins une heure à l’avance pour que tous les éléments soient bien froid.

Terminez la mousse aux marrons en incorporant à l’aide d’un fouet un peu de crème fouettée dans la crème de marrons afin de la détendre.

Puis incorporez le reste de crème fouettée délicatement afin de conserver du volume. Terminez en incorporant les raisins macérés au rhum à l’aide d’une spatule.

Pour cette bûche aux marrons, j’utilise une gouttière à bûche de 35 cm de long sur 9 cm de largeur. Garnissez de mousse aux marrons jusqu’à 1,5 cm du haut du moule.

Retirez le papier du biscuit aux noisettes, puis découpez une bande de biscuit pour recouvrir la mousse aux marrons.

Imbibez-le à l’aide d’un pinceau de sirop dans lequel on ajoutera 3 cl de rhum. Appuyez avec la paume de la main pour avoir une surface bien droite.

Travaillez la ganache au fouet pour l’aérer, puis étalez une couche de ganache au chocolat à l’aide d’une palette. L’épaisseur doit être uniforme.

Terminez par une bande de biscuit en appuyant dessus en vous aidant d’une grille ou d’une plaque pour avoir une surface bien plate. Imbibez également.

Placez cette bûche aux marrons au congélateur pendant 6 heures environ afin qu’elle soit complètement prise.

Pour la finition, j’utilise du pailleté feuilleté, il s’agit en fait des « crêpes dentelles » que vous trouvez dans le commerce, que vous brisez pour obtenir ce résultat.

Après congélation, réchauffez la gouttière à bûche à l’aide d’un petit chalumeau si possible, puis retirez le moule pour laisser apparaitre la bûche aux marrons.

Recouvrez la surface de la bûche de pailleté feuilleté en appuyant un peu pour qu’il adhère, puis déplacez-la sur un support en carton doré ou un plateau de présentation.

Coupez les extrémités à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude puis essuyé. Terminez en saupoudrant légèrement de sucre glace, puis placez 3 marrons glacés sur le dessus de la bûche aux marrons.