Brioche feuilletée

Vous pouvez remplacer le poids de farine de gruau par de la farine type 65, ou remplacer la totalité du poids de farine par de la farine type 55.

Versez les deux sortes de farine dans la cuve du batteur. Ajoutez le sel, le sucre, et la levure fraiche délayée dans un peu d’eau tiède au préalable.

Ne mettez pas en contact direct la levure avec le sel ou le sucre car cela la détériore. Cassez 3 œufs sur ces ingrédients pour commencer.

Mélangez ensuite progressivement à l’aide du crochet de votre batteur quelques instants, puis rajoutez les 2 œufs restants. Mélangez à nouveau.

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, accélérez légèrement la vitesse du batteur, et pétrissez la pâte à brioche pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez 40 g de beurre ramolli, et reprendre le pétrissage. Lorsque le beurre est complètement incorporé, arrêtez le batteur.

Saupoudrez la pâte à brioche de farine et débarrassez-la sur le plan de travail. Former une belle boule en rassemblant le contour vers le centre, ce qui renforce son élasticité.

Déposez la pâte dans un récipient. Laissez la pâte à brioche à température ambiante pendant 1 H pour permettre à la levure de commencer son développement.

Au bout d’une heure, la pâte s’est développée. Débarrassez-la sur le plan de travail, et aplatir la boule pour chasser le gaz carbonique dégagé par l’action de la levure, et le remplacer par de l’oxygène.

Ensuite, réalisez à nouveau une belle boule comme la première fois. Déposez la pâte à brioche dans un récipient, et la laisser au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour qu’elle se raffermisse.

Avec les 210 g de beurre restant, aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisées afin de réaliser un carré d’un centimètre d’épaisseur environ.

Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur que vous débarrassez sur le plan de travail. A l’aide du rouleau, réalisez un carré, puis déposez le beurre au milieu.

Rabattre les coins de la pâte vers le centre afin d’enfermer le beurre à l’intérieur. Etaler la pâte à brioche progressivement afin d’obtenir une longueur 4 fois plus grande (environ 50 cm) que la largeur.

Rabattre chaque extrémité vers le centre, puis repliez ces deux parties l’une sur l’autre. Tourner la pâte d’un quart de tour. Etaler de nouveau la pâte à brioche feuilletée progressivement.

Repliez la pâte à brioche feuilletée de la même façon. Enveloppez la pâte dans un papier sulfurisé ou un film alimentaire. Mettre cette pâte à brioche au réfrigérateur pendant 30 mn.

Préparez des cercles de 8 cm de diamètre sur 4 à 5 cm de hauteur. Graissez l’intérieur avec un petite morceau de beurre, puis les déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Reprenez la pâte à brioche feuilletée, puis étalez-la à l’aide du rouleau à pâtisserie, sur une largeur de 30 cm environ et une épaisseur de 0,5 cm.

Déposez chaque morceau de pâte au milieu des cercles afin de former les brioches feuilletées individuelles. Humidifiez le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau froide.

Laissez les brioches feuilletées se développer à température ambiante pendant 1H30 environ. La durée dépend de la température de votre cuisine.

Lorsque les brioches feuilletées ont doublées de volume, les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu, puis déposez du sucre en grain sur chaque brioche.

Cuire dans un four à 180°C pendant 30 à 35 mn environ tout en surveillant la cuisson. A la sortie du four, retirez les cercles et laissez refroidir les brioches sur une grille avant dégustation.