Brioche feuilletée

La brioche feuilletée est moins connue que la brioche traditionnelle, mais elle est pourtant délicieuse ! Une véritable brioche maison pure beurre et sa structure feuilletée, voilà une excellente idée pour le petit déjeuner…
Catégorie : Pains et viennoiserie
Difficulté : Confirmé
Portions : 10 personnes
Temps de préparation : 1 h 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 6 h
Temps total : 7 h 45 min
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Brioche feuilletée

Matériels

  • Cercles individuels de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Ingrédients
  

  • 200 g farine T55
  • 200 g farine de gruau
  • 5 œufs
  • 8 g sel
  • 80 g sucre semoule
  • 20 g levure de boulanger
  • 250 g beurre doux

Instructions
 

  • Vous pouvez remplacer le poids de farine de gruau par de la farine type 65, ou remplacer la totalité du poids de farine par de la farine type 55.
  • Versez les deux sortes de farine dans la cuve du batteur. Ajoutez le sel, le sucre, et la levure fraiche délayée dans un peu d’eau tiède au préalable.
  • Ne mettez pas en contact direct la levure avec le sel ou le sucre car cela la détériore. Cassez 3 œufs sur ces ingrédients pour commencer.
  • Mélangez ensuite progressivement à l’aide du crochet de votre batteur quelques instants, puis rajoutez les 2 œufs restants. Mélangez à nouveau.
  • Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, accélérez légèrement la vitesse du batteur, et pétrissez la pâte à brioche pendant une dizaine de minutes.
  • Ajoutez 40 g de beurre ramolli, et reprendre le pétrissage. Lorsque le beurre est complètement incorporé, arrêtez le batteur.
  • Saupoudrez la pâte à brioche de farine et débarrassez-la sur le plan de travail. Former une belle boule en rassemblant le contour vers le centre, ce qui renforce son élasticité.
  • Déposez la pâte dans un récipient. Laissez la pâte à brioche à température ambiante pendant 1 H pour permettre à la levure de commencer son développement.
  • Au bout d’une heure, la pâte s’est développée. Débarrassez-la sur le plan de travail, et aplatir la boule pour chasser le gaz carbonique dégagé par l’action de la levure, et le remplacer par de l’oxygène.
  • Ensuite, réalisez à nouveau une belle boule comme la première fois. Déposez la pâte à brioche dans un récipient, et la laisser au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour qu’elle se raffermisse.
  • Avec les 210 g de beurre restant, aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisées afin de réaliser un carré d’un centimètre d’épaisseur environ.
  • Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur que vous débarrassez sur le plan de travail. A l’aide du rouleau, réalisez un carré, puis déposez le beurre au milieu.
  • Rabattre les coins de la pâte vers le centre afin d’enfermer le beurre à l’intérieur. Etaler la pâte à brioche progressivement afin d’obtenir une longueur 4 fois plus grande (environ 50 cm) que la largeur.
  • Rabattre chaque extrémité vers le centre, puis repliez ces deux parties l’une sur l’autre. Tourner la pâte d’un quart de tour. Etaler de nouveau la pâte à brioche feuilletée progressivement.
  • Repliez la pâte à brioche feuilletée de la même façon. Enveloppez la pâte dans un papier sulfurisé ou un film alimentaire. Mettre cette pâte à brioche au réfrigérateur pendant 30 mn.
  • Préparez des cercles de 8 cm de diamètre sur 4 à 5 cm de hauteur. Graissez l’intérieur avec un petite morceau de beurre, puis les déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.
  • Reprenez la pâte à brioche feuilletée, puis étalez-la à l’aide du rouleau à pâtisserie, sur une largeur de 30 cm environ et une épaisseur de 0,5 cm.
  • En partant d'un bord long, roulez la pâte à brioche feuilletée sur elle-même. A l'aide d'un couteau, coupez les extrémités, puis détaillez 10 à 12 tranches identiques.
  • Déposez chaque morceau de pâte au milieu des cercles afin de former les brioches feuilletées individuelles. Humidifiez le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau froide.
  • Laissez les brioches feuilletées se développer à température ambiante pendant 1H30 environ. La durée dépend de la température de votre cuisine.
  • Lorsque les brioches feuilletées ont doublées de volume, les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu, puis déposez du sucre en grain sur chaque brioche.
  • Cuire dans un four à 180°C pendant 30 à 35 mn environ tout en surveillant la cuisson. A la sortie du four, retirez les cercles et laissez refroidir les brioches sur une grille avant dégustation.

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